标准号：T/YMCA 22-2024
标准名称：养殖河豚菜肴制作技艺
团体名称：扬州市烹饪餐饮行业协会
发布日期：2024年11月05日
实施日期：2024年11月10日
4 河豚炒菜
4.1 麻香河豚丝
4.1.1 原料
上浆河豚肉丝300g、绿豆芽茎150g、葱白丝30g、姜丝15g、青椒丝15g、红椒丝15g、熟白芝麻仁10g、蒸鱼豉汁50ml、色拉油200ml。（约耗100ml）
4.1.2 制法
绿豆芽放到有盐、油的沸水中焯熟后捞出放入盘中。将上浆河豚肉丝入140℃的油锅中滑油变色成熟后捞出，盖在绿豆芽上面，撒上白芝麻，放上葱白丝、姜丝、青椒丝、红椒丝，浇上八成热色拉油，淋入热蒸鱼豉汁即成。
4.1.3 品鉴要求
色彩鲜艳，细嫩鲜香。
5 河豚热菜
5.1 红烧河豚鱼
5.1.1 原料
净暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，鲜秧草75g、生姜25g、葱25g、蒜头25g、香菜10g、青蒜10g、青尖椒15g、豆油40ml、熟鸡油20g、熟猪油50ml、酱油25ml、老抽3ml、醋5ml、糖20g、盐2g、胡椒粉1g、啤酒50ml、绍酒40ml、开水1000ml。
5.1.2 制法
将河豚鱼肉、皮洗干净后分别放入凉水锅中焯水并清洗干净备用。将豆油入锅烧至180℃，把姜葱蒜下锅煸至上色，河豚鱼肉下锅，加熟猪油，鸡油略煎后，加开水，放入啤酒、绍酒，大火烧开转中小火焖烧15min，放酱油、老抽、醋、糖、盐、胡椒粉、香菜，青蒜、尖椒，再焖烧10min，将鱼皮入锅烧5min，转大中火收稠汤汁，烧至色泽红亮时，拣去姜、葱、蒜，装盘，再把烫熟秧草围边即成。
5.1.3 品鉴要求
酱香味浓，豚皮胶黏，鱼肉细鲜。
5.2 白烧河豚鱼
5.2.1 原料
暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，青菜核（3叶瓣）6棵、红枸杞子15粒、生姜20g、葱15g、豆油40ml、熟猪油25ml、糖2g、盐4g、胡椒粉2g、鸡汁3ml、绍酒15ml、开水1250ml。
5.2.2 制法
将鱼肉、皮分别放入凉水锅中烧热氽烫（去腥），倒出，清洗干净。将豆油入锅，烧至180℃将鱼下锅煎至其外表略硬时，把姜葱蒜下锅略煸。加熟猪油略煎，加开水、绍酒。大火烧开至汤乳化白色，转中小火炖20min，放入鱼皮、枸杞子，再炖5min，加糖、盐、胡椒粉、鸡汁、青菜核，烧开即成。捞出生姜、葱，装入汤碗。
5.2.3 品鉴要求
汤汁浓白，鱼嫩鲜美。
6 河豚汤羹
6.1 汤汆葱油河豚
6.1.1 原料
暗纹东方鲀鱼肉二条700g、京葱白丝15g、葱叶丝10g、姜丝10g、红椒丝5g、葱香油(葱叶、葱根、香菜、芹菜、色拉油炼制)50ml、蒸鱼豉油70ml、姜10g、葱10g、熟猪油20ml、菜籽油20ml、白开水800ml。
6.1.2 制法
将鱼肉放入凉水锅中烧热氽烫，捞出清洗干净。菜籽油入锅，炼去生油味，加入熟猪油、姜葱煸香，放入白开水、鱼,大火烧沸后转小火煮20min取出，放入保温鱼盘中,将葱白丝、葱叶丝、姜丝、红椒丝放鱼身上，淋上八成热的葱香油，最后浇入烧热的蒸鱼豉油即可。
6.1.3 品鉴要求
鱼肉鲜嫩，色彩鲜艳，豉香味浓。
6.2 菌汤滋补河豚
6.2.1 原料
暗纹东方鲀鱼肉2条700g、鱼皮2张，鲜虫草花50g、鲜松茸片30g、青菜心6棵、枸杞20粒、生姜20g、葱15g、豆油30ml、熟猪油20ml、糖2g、盐4g、鸡汁3ml、胡椒粉1g、绍酒15ml、开水1000ml、米汤300ml。
6.2.2 制法
将鱼肉、皮分别放入凉水锅中焯水（去腥），然后清洗干净。将松茸片、虫草花汆水过凉备用。
青菜心洗净，枸杞泡开。豆油入锅烧至180℃，将鱼煎至外表略硬时，放入姜葱锅煸出香味、熟猪油略煎，加开水、绍酒，大火烧开至汤乳化成白色，转中小火炖20min，放入鱼皮、松茸、虫草花、枸杞、米汤，烧沸后再炖5min，加糖、盐、鸡汁、胡椒粉、青菜心，再次烧沸后捞出生姜、葱装入汤碗即成。
6.2.3 品鉴要求
鱼肉味鲜美，性味融和，滋补养身。
7 其它
7.1 椒盐豚鱼皮
7.1.1 原料
鲜暗纹豚鱼皮3张、龙口粉丝25g、面粉50g、干淀粉50g、盐2g、绍酒5ml、白胡椒粉1g、花椒盐2g、色拉油500ml（实用75ml）。
7.1.2 制法
将鱼皮入凉水锅煮硬捞出清冼干净后再入水锅中煮软，捞出过晾，然后切成0.5cm宽丝,加入盐、白胡椒粉、绍酒，腌渍5min，再加入面粉、干淀粉拌匀。锅上火，放油烧至180℃。下入粉丝炸松后捞出装盘，再将鱼皮丝入油锅炸至酥脆捞出，装入粉丝铺底的盘中,撒上花椒盐即成。
7.1.3 品鉴要求
豚皮酥香，粉丝酥松，香气扑鼻。
7.2 捞拌豚皮丝
7.2.1 原料
熟河豚鱼皮2张（冰块水浸泡）、黄瓜150g、泡山椒4个、小米椒粒5g、香葱花10g、鲜薄荷头3朵、捞拌汁250ml（一品鲜酱油40ml、美极鲜酱油30ml、蒸鱼豉油40ml、纯净水70ml、白糖20g、黒胡椒粉2g、芝麻油10ml、色拉油10ml、蒜泥20g、青芥辣4g、香醋10ml）兑匀。
7.2.2 制法
河豚鱼皮切0.3cm丝，黄瓜切丝，先将黄瓜丝垫入盘中，鱼皮丝放在上面。再逐一放上香葱花、泡山椒碎、小米椒粒、薄荷叶。捞拌汁盛入小汤碗中。上桌时浇上即可。
7.2.3 7.2.3 品鉴要求
香脆嫩滑爽口。
7.3 豚鱼鲜蘑泡饭
7.3.1 原料
河豚鱼肉300g、猪精肉75g、粳米饭200g、绿叶菜茎100g、杏鲍菇50g、金瓜50g、鲜汤1000ml、盐5g、姜末15g.白胡椒粉1g、熟豆油20ml、猪油10ml、香葱段10g、小葱花10g、绍酒15ml。
7.3.2 制法
将河豚鱼肉切小块后洗净，入沸水锅氽烫，待变色捞出备用。精肉切丝，绿叶菜茎切小段,杏鲍菇、金瓜切小片待用。将豆油入锅烧热，入姜末、香葱段略煸，放入河豚鱼肉，煸至肉质收缩时放入猪肉丝，煸至变色，烹入绍酒，加杏鲍菇、金瓜、粳米饭、鲜汤、熟猪油，烧开煮15min，放入绿叶菜茎，放入盐、胡椒粉烧沸，捞出葱段。各客分装后撒上细葱花即可。
7.3.3品鉴要求
鱼味鲜美，爽滑鲜醇，色彩鲜明，细韧入味。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、中国水产流通与加工协会河豚鱼美食文化分会、扬中市河豚文化研究会、江阴市餐饮行业协会、靖江市烹饪餐饮行业协会、海安市餐饮行业协会、北京江上鲜文化发展有限公司、江苏豚师傅餐饮管理公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、江阴市河豚世家餐饮管理有限公司、海安海霸皇大酒店、南通中洋金砖酒店、靖江市南园宾馆
起草人：徐 权、许世强、何百彩、施志棠、聂 阳、邱杨毅、承嗣荣、陈履锡、邵祥才、蔡 平、李炳成、吴江昆。