标准号：T/CZSPTXH 289-2024
标准名称：潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：鲩鱼皮350g、鲩鱼鳔100g、姜20g、葱20g、蒜头肉15g、芫荽30g、红辣椒5g。
4.1.2调味料：味精3g、盐10g、胡椒粉3g、料酒5mL、香油5mL、芥末2g、味极鲜酱油10mL。
4.2要求
4.2.1把芫荽摘叶留头待用。鲩鱼皮去净鳞片、鲩鱼鳔戳破洗净待用。
4.2.2把姜、葱、芫荽头洗净晾干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。
4.2.3调酱汁：蒜头片、芫荽叶、红椒丝、香油、芥末、酱油调成酱汁。
5烹饪器具
5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
1
T/CZSPTXH289—2024
6.1鱼皮、鱼鳔加入盐、味精、胡椒粉、姜葱酒汁调味腌渍20min备用。
6.2将鱼皮、鱼鳔沥干汁液，依次摆在保鲜膜上卷成直径4.5cm条状，入蒸笼中火蒸15min至熟取出
晾凉后放入冰箱0℃冷冻12h。
6.3将鱼卷取出,切成1.5cm厚的圈段，装盘，跟上酱汁蘸碟。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整。
8.2色泽
乌黑剔透。
8.3香味
鱼香清鲜。
8.4口味
咸鲜味美。
8.5质感
柔韧有弹性。
9最佳食用时间
从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以冷食或常温为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州技师学院
起草人：黄霖