标准号：T/SXPX 042-2024
标准名称：传统地标面食 侯马浆水面
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
发布日期：2024年12月23日
实施日期：2025年02月23日
6 制作工艺
6.1 面条制作
6.1.1 选择蛋白质含量在8%以上的中、高筋面粉。
6.1.2 在600g面粉中加入食盐5g、（夏天加水240ml,冬天加水250ml）、鸡蛋1个。和面时应分三次加水：先加入总水量的1/2即125ml；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即62.5ml；继续拌成大块状时加入最后的1/4。
6.1.3 搅拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
6.1.4 和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃—25℃的环境下饧面20min，面团饧发好后不要揉面，直接擀成3mm大面皮，撒上一层面粉，再把面皮一层一层叠起来，切成3mm宽，25cm长的面条。面条制作，刀工、成型、规格及感官要求见表3。
6.2 浆水卤
将地菜摘好清洗干净剁碎和芥菜切丝倒入罐子里待用，将面粉500g倒入盆中加入水300ml调成糊状待用，起锅加入水2000ml烧开，将准备好面糊倒入水中烧5min至熟，倒入盆中凉至五成热，倒入罐子里后密封，将罐子放入保温箱调成25℃～30℃慢慢受热发酵24h即可。侯马浆水面常配浆水卤有肉、素两种。其主要食材和加工及感官要求见表4。
6.3 煮制
起锅加水烧开，将提前切好的面条下入锅中，煮至3min左右即可。
6.4 装碗
面条捞入碗中，根据喜好浇上浆水卤。侯马浆水面成品见图3。
起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、临汾市名厨协会、侯马华翔大酒店
起草人：冯守瑞、贾兴旺、尉立安、袁文海、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪