标准号：T/CZSPTXH 308-2024
标准名称：潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年11月12日
实施日期：2024年11月12日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料：发好燕窝250g、松叶蟹（约800g）1只
4.1.2辅料：鸡油100g、鸡蛋清150g、熟火腿肉20g、熟榄仁35g、净芹菜30g、纯牛奶50mL。
4.1.3调料：鸡粉10g、鸡汁10g。
4.2要求
4.2.1松叶蟹提前煮熟并拆出蟹肉。
4.2.2鸡蛋清加入牛奶拌匀，用鸡油40g慢火推熟，形成蛋白。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具，大号耐火砂煲，大分羹勺，卡式炉。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
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T/CZSPTXH308—2024
6.1刀工
火腿肉切成末，芹菜切芹菜珠。
6.2烹调
6.2.1将砂煲放在炉上，中火加热，加入鸡油60g，投入熟火腿末20g爆香15s，放入燕窝炒透；再
加入松叶蟹肉、鸡蛋白翻炒均匀，约30s，加入鸡粉、鸡汁炒匀，盛入盘中。
6.2.2在炒好的燕窝上面分别撒上熟火腿末，熟榄仁，芹菜珠。
7盛装
盛装器皿根据宜选用14吋浅式盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
燕窝鲜爽。
8.2色泽
雪白多彩。
8.3香味
清香。
8.4口味
咸鲜。
8.5质感。
嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜（菜品图片参见附录A）。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：许怀腾