标准号：T/QSX 0015-2024
标准名称：牦牛头部位肉分割技术规程
团体名称：青海省食品工业协会
发布日期：2024年09月26日
实施日期：2024年10月28日
依据牛头肌肉群的分布，剔除部分不易分割成形、质量占比较低的部位，将牦牛副产物（牦牛头）进
行标准化分割。
1牦牛头
牦牛经宰杀、放血后，沿第一颈椎切割的部分，包括口腔、耳根、脑后、舌下等部位肌肉。然后将腮
腺和颌下腺体修割掉。
2牦牛头二分体
将宰后去毛去角的牦牛整头沿矢状缝纵向切成两部分，剔除腮腺和颌下腺体。
3皮
从后颈部皮沿自然缝贴骨至鼻，分割后，剔除皮下脂肪得到。
4颞区
位于头颅两侧靠近耳朵的部分，沿颞弓自然剥离，剔除多余脂肪。
5眼区
主要包括眼球、眼轮匝肌和垂体组成。分割时沿眼眶向内剥离，切断颧骨后得到。
6硬腭区
附着于硬腭骨上的组织，沿牙齿向内分割至臼齿。
7下颌区
位于咬肌后方耳朵下方，下颌区主要包括下颌腺、腮腺组成，沿下颌腺可自然剥离，去除淋巴和多余
脂肪。
8咬肌区
位于颧弓的下缘和内面，咬肌粗隆和下颌支的外面。主要由咬肌和部分颧肌组成，沿眼轮匝肌外围贴
骨分割至颊肌上方，然后沿其和颊肌的自然缝分割剥离。
9颊肌区
位于颊部深层，为一薄而扁平的长方形肌肉，主要由颊肌、鼻唇提肌和部分颧肌组成，左右对称位于
牦牛头上颌骨和下颌骨之间，分割时沿颊肌贴骨分割至咬肌下方，然后沿颊肌和咬肌的自然缝分割。
10喉咙
位于舌头后方与咽区相连，由软骨、韧带、肌肉及粘膜构成，分割时沿器官周围组织自然剥离。
11舌头
位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌，分割时沿舌系贴下颌
肉剥离。
12咽区
位于口腔、鼻腔之后，食管以上的空腔处，由部分软腭和咽区肉组成，分割时沿软腭区贴上颌骨分割
至喉咙处，然后剔除喉咙、淋巴和多余脂肪。
起草单位：青海大学、青海省畜牧兽医科学院、甘肃农业大学、果洛金草原有机牦牛肉加工 有限公司、玛沁浩云牦牛肉加工有限公司、青海夏华清真肉食品有限公司。
起草人：李升升、张丽、马纪兵、张婧年。