标准号：T/CZSPTXH 281-2024
标准名称：潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：白萝卜1500g、前颔肉300g、元贝（130头）10颗、生姜10g、葱10g、芹菜25g、
浓汤750g、鸡油50mL、生粉30g。
4.1.2调味料：味精5g、食用盐10g、胡椒粉1g。
4.2要求
白萝卜去皮洗净；葱去头洗净；元贝提前用浓汤100mL加入姜10g、葱10g放进蒸笼大火蒸10min
待用，泌出原汤。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、雕刀和密漏。
6制作工艺
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T/CZSPTXH281—2024
6.1刀工
6.1.1白萝卜雕成长7cm×宽3cm×高4cm的元宝形。
6.1.2芹菜去头洗净，切成芹菜粒待用。
6.1.3前颔肉切成厚度约1cm的片。
6.2烹调
6.2.1将前颔肉冷水下锅焯水后洗净待用。
6.2.2锅中加入浓汤650mL、盐、元贝汤，放入雕好的白萝卜和前颔肉，煮沸，倒入汤窝，入蒸笼中
蒸炖1h。
6.2.3将炖好的白萝卜捞出摆盘，把元贝放在白萝卜上。
6.2.4原汤倒入锅中，加味精，胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入芹菜粒、鸡油，推匀后淋在白萝卜上即
可。
7盛装
盛装器皿宜选用直径14吋凹盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
形似元宝，软烂适中。
8.2色泽
洁白透亮。
8.3香味
浓郁新鲜。
8.4口味
口味鲜甜。
8.5质感
嫩滑软焾。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院 、中国 潮州菜研发和人才培养基地
起草人：陈春荣