标准号：T/CZSPTXH 300-2024
标准名称：潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2024年09月25日
实施日期：2024年09月25日
4原辅料要求
4.1原材料：咸鲑（咸鱿鱼仔）100g、水豆腐250g。
4.2辅料：五花肉末100g、净油菜心120g、红辣椒10g、葱10g、鸡蛋清15g。
4.3调料：味精3g、胡椒粉1g、香麻油3g、鱼露3mL、干生粉30g、上汤150mL、花生油15mL。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1油菜心择洗干净，葱洗净切成葱花，红辣椒洗净切成末待用。
6.1.2刮去咸鲑表面的膜和多余的盐花，先切成丝后剁成末盛入碗中，加入五花肉末、红辣椒末、鸡
蛋清，并调入适量味精、胡椒粉、干生粉，搅拌均匀成肉料待用。
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T/CZSPTXH300—2024
6.1.3水豆腐切成5cm×5cm的块状，摆入盘中撒上干生粉，在豆腐表面铺上肉料待用。
6.2烹调
6.2.1将咸鲑豆腐放入蒸笼中火炊10min至熟，取出倒出原汤待用。
6.2.2热锅下水，煮沸后加入油菜心，焯水至熟，捞出沥干水分后，围在豆腐四周。
6.2.3热锅倒入原汤，调入适量上汤、鱼露、香麻油、胡椒粉，并调校味道，用生粉水勾芡后，加入
包尾油，将汤汁淋于菜肴上，撒上葱花即成。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋深底圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型完整
8.2色泽
青白相间，色泽清亮。
8.3香味
豆腐清香
8.4口味
口味咸香。
8.5质感
豆腐嫩滑。
9最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店
起草人：刘宗桂、陈泽勇、卢银华