标准号：T/NXS 0118T-2024
标准名称：生鲜牛羊下水加工操作技术规范
团体名称：宁夏食品工业协会
发布日期：2024年08月30日
实施日期：2024年09月15日
3术语和定义
GB/T19480和GB/T40468-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1生鲜牛羊下水
牛羊胴体以外的内脏、头蹄等可食用牛羊副产物经加工后的非即食的生肉制品。
3.2红脏
牛羊副产品中的心、肝、肺等。
3.3白脏
牛羊副产品中的牛羊肠、牛羊肚等。
4技术要求
4.1加工车间要求
牛羊下水初加工车间应接近屠宰车间，使下水能够及时处理，保证新鲜度。车间生产环境及布局符合食品生产车间规范化要求，按照加工工艺流程进行合理布局，人流与物流通道尽量避免交叉，不同环节加工处理及物料应有独立加工区及物料暂存区，加工车间应配备处理前及处理后贮存冷库。烧毛区及相关设备应有抽风及粉尘过滤系统，保证排放气体符合相关要求。燃气罐及管路应符合用气安全GB55009-2021标准。
4.2原料选择
4.2.1原料选择与检验
选用新鲜、无病变、无异味的牛羊下水作为原料，包括心、肝、肺、肠头蹄等部位。原料品质应符合GB2707和GB/T9961的要求，下水原料一般在屠宰后2小时内进行处理，并及时在冷库进行贮藏。
4.2.2质量控制
不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T9961及GB31650等相关规定。农药残留限量应符合GB2763的规定，兽药残留应符合GB31650、GB31650.1的规定。
4.2.3不合格原料
应立即将其从合格产品中隔离，并标识清楚，以防止混淆。将不合格肉类在指定焚烧炉中高温焚烧，彻底销毁，防止二次污染。或在指定地点进行深埋处理，确保不对环境造成污染。深埋前可添加石灰以加速分解。
4.3原料预处理
4.3.1牛羊头、蹄烧洗
头蹄切断面平整规则，在4小时内不能及时处理完成的需在冷藏或者冷冻库暂存。烧毛前可对头蹄进行清洗去除表面血污，附毛过长可以适当修剪后再进行后续加工；牛羊蹄烧毛前可在蹄关节肘正面点位烧毛定形，烧毛过程表面火力均匀，应与钢丝刷制过程相结合，避免烧毛过程表面出现黑色硬痂，完全烧去毛囊和表面附毛；烧毛完成后去蹄甲，并去蹄甲间毛，用清水搓洗干净，清洗过程不能添加烧碱、沥青等任何化学类物质；产品初加工完成后要经过初步检验，合格后及时进行包装避免二次污染，根据需求冷冻冷藏处理，运输超过4小时以上应采用冷链运输。工作人员需按要求穿戴工作服及护具，加工过程中须戴手套、帽、口罩、护目镜等，手、皮肤不能与肉制品接触。经过烧洗加工后的生鲜牛羊头蹄，表皮金黄色，清洗干净，皮肤部分几乎无肉眼可见毛囊及破损，具有毛发蛋白物质焚烧后独特风味，无其他不良风味。
4.3.2红脏清洗
红脏主要包括心、肝、肺部分，按压心脏、肺部等血液集中的部位，尽量排出残留的血液，可以适度切开大血管帮助排血；使用流动水对红脏分开进行反复冲洗3次以上，去除表面附着物及大部分血污，包装后冷藏贮运。
4.3.3白脏清洗
初步冲洗：去除白脏表面杂质，翻转清理粪污并初步冲洗，随后用流动的清水冲洗揉搓，去除表面的血液、粘液及其他可见杂质。
深度清洗：用清水反复漂洗白脏3次以上，直至漂洗出的水变清澈无色为止。漂洗时应翻动内脏，确保各部分都能充分清洗。清洗过程中不应添加火碱等对人体有害的化学物质。
沥干水分：将清洗后的白脏放在干净的网筛或沥水架上，沥水5分钟。
每套下水预处理时间不应超过2小时。
4.4包装及贮藏
4.4.1包装
产品根据需求可采用真空包装及普通包装等方式，包装前应沥干下水物料水分，包装材料应符合GB/T24616-2019和GB/T21302-2007相关规定。
4.4.2贮藏
包装后装袋在0~4℃短期贮藏或速冻至-18℃以下长期贮藏，长期贮藏期不超过6个月。
4.5卫生要求
4.5.1工作人员进入包装间前，应穿戴防护工作服，并进行洗手消毒和鞋靴消毒。
4.5.2包装作业前，应对设备和器具进行清洁消毒。
4.5.3每班工作结束后应进行环境消毒，消毒剂应符合GB27948的规定。
4.6感官要求
感官指标应符合表1的规定
表1产品感官要求
项目 要求
色泽 头蹄烧洗后表面色泽黄亮无根毛残留，白脏表面色泽白亮无污，无病变血污斑点，肺色泽均匀呈粉红色或淡粉色，无明显红区；具有牛羊副产品正常的色泽，表面有光泽
质地 具有产品应有的正常组织状态，肉质紧实，质地有弹性，不黏手不干燥
气味 符合牛羊副产品特有的滋味，无明显粪污及腐败变质等异味
形态 头蹄表面无明显破损，不应带血污、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质
4.7理化指标
理化指标应符合表2的规定
表2理化指标
项目 指标
水分/（g/100g） ≤78.0
挥发性盐基氮/(g/100g） ≤15.0
铅(以Pb计)/(mg/kg） ≤0.19
总砷(以As计)/(mg/kg） ≤0.5
镉(以Cd计)/(mg/kg)） ≤0.1
铬(以Cr计)/(mg/kg） ≤1.0
N-二甲基亚硝胺，(μg/kg) ≤3.0
总汞，(mg/kg) ≤0.05
解冻失水率/% ≤5.0
4.8微生物指标
产品的微生物限量指标和检测方法应符合表3的规定。
表3微生物限量
项目 指标
菌落总数/(CFU/g) <2.5×105
大肠菌群/(MPN/100g) ≤1×103
沙门氏菌 不得检出
志贺氏菌检验 不得检出
致泻大肠埃希氏菌 不得检出
金黄色葡萄球菌 不得检出
单核细胞增生李斯特氏菌 不得检出
样品的采样及处理按GB4789.1-2016执行
4.9净含量及允许公差
净含量要求符合质量监督检验检疫总局2005年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5检验方法
5.1感官检验
取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和形状，嗅其气味。
5.2理化指标检验
5.2.1水分的检验按照GB5009.3规定的方法测定。
5.2.2挥发性盐基氮的检验按照GB5009.228规定的方法测定。
5.2.3铅的检验按照GB5009.12规定的方法测定。
5.2.4总砷的检验按照GB5009.11规定的方法测定。
5.2.5总汞的检验按照GB5009.17规定的方法测定。
5.2.6镉的检验按照GB5009.15规定的方法测定。
5.2.7铬的检验按照GB5009.123规定的方法测定。
5.2.8N-二甲基亚硝胺的检验按照GB5009.26规定的方法测定。
5.3产品感官指标测定
用目测法测定产品形状、色泽、肉眼可见异物，用手触、目测法测定产品状态、黏度，用嗅觉法测定产品气味。
6检验规则
6.1原料检验
原料入库前，必须由供货方出具的合格证明或经企业质检部门检验合格后方可入库。
6.2组批
一次投料、同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好产品为一批。
6.3抽样
按GB/T9695.19规定的方法取样。
6.4出厂检验
每批产品出厂前需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证后方能出厂。出厂检验项目为：感官指标、净含量、标签。
6.5判定
当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有2项及以内指标不符合要求时，可自保留样品中或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产品为合格产品，若仍有一项指标不合格时，则判定为不合格品。微生物指标不得复检。
7生产管理
7.1应保持生产设施设备的清洁状态，使用前后要进行清洗消毒，定期进行维护和保养。
7.2设立重污染区、缓冲区及轻污染区，未处理的新鲜牛羊下水入重污染区，初步处理后入缓冲区，处理后且且未杀菌的产品入轻污染区，防止交叉污染。
7.3生产流程前后衔接，保持良好环境卫生和生产秩序。
8废弃物与污水处理
8.1废弃物处理
在加工过程中产生的废弃物应按类别进行分类，如粪便、肉类废料（骨头、角质脂肪、皮毛等）、包装材料（塑料、纸板等）和其他杂物（污水、清洁工具等），不同类别的废弃物应放置在标识明确的密闭的专用容器中并及时清理，防止污染加工区域。高温焚烧过程中产生的废气应经过过滤和净化处理符合GB18484-2020控制标准。
废弃物应每天定时清运，存放区域应保持通风、干燥，地面应易于清洁，并定期清洗和消毒废弃物容器与存放区域。
8.2无害化处理
按照《病死动物无害化处理技术规范（试行）》（农医发〔2013〕34号）相关规定，对检验确认为不可食用的病害下水产品进行无害化处理，用专门的密闭容器存放用专用车辆及时运送，并尽快进行无害化处理。制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的人员危害，以及产品交叉污染和环境污染。无害化处理间出入口处应设置便于手推车出入的消毒池，消毒池应与门同宽、长不小于2.00m、深0.10m，且能排放消毒液。
8.3污水处理
8.3.1污水收集与预处理：将生产过程中产生的污水通过排水系统集中收集处理。安装粗、细格栅过滤器，去除较大的悬浮物、肉屑等固体下水。
8.3.2油脂分离：污水进入隔油池，通过重力分离，去除水中的油脂和漂浮物。
8.3.3生物处理：调节污水水质，通过厌氧微生物降解高浓度有机物。利用好氧微生物进一步分解有机物，降低污染物浓度。
8.3.4沉淀与消毒：沉淀污泥，清水上清液进入消毒池。通过加氯或紫外线消毒，确保废水中的病原体被彻底消灭，将沉淀下来的污泥进行脱水处理，降低含水率，方便后续处理或处置。
8.3.5排放：处理后的水符合GB8978排放标准后方可排放。
起草单位：宁夏大学、宁夏肉品加工及质量安全控制工程技术研究中心、小鲜食品（盐池）有限公司、宁夏尚农生物科技发展有限公司、宁夏食品检测研究院、宁夏盐池县瑞牧农产品有限责任公司。
起草人：王松磊、孙亚楠、张伟军、冯英杰、史迎坤、孙贺斌、刘海燕、张瑶、蒋秋斐、侯艳茹、曹松敏、柏霜、张仲雄、罗玉龙、王广现、何智武、李海峰、崔佳瑞、马生慧、刘天、安广颖、牛瑞翔。