标准号：T/RZCX 002-2024
标准名称：日照黑毛茶制作技术规程
团体名称：日照市茶叶协会
发布日期：2024年12月10日
实施日期：2025年01月10日
1 范围
本文件规定了日照黑毛茶的术语和定义、场地环境设备、加工技术、贮存及档案管理。
本文件适用于日照市行政区域内黑毛茶制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB3095环境空气质量标准
GB14881食品安全国家标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB4806食品安全国家标准
GB/T32719黑茶
GB/T22747饮食加工设备
GB/T32744茶叶加工良好规范
GB/T30375茶叶贮存
GH/T1124茶叶加工术语
TSG08特种设备使用管理规则
3术语和定义
GB/T32719、GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
日照黑毛茶
在日照市行政区域范围内，以本地茶树鲜叶和嫩梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的茶叶产品。
4场地环境设备
4.1茶叶加工厂所处的大气环境应符合GB3095规定的三级标准要求，加工区域环境应符合GB14881的要求。
4.2茶叶加工中的直接用水和洗涤加工设备用水应符合GB5749的要求。
4.3加工中使用的机械设备、器具等直接接触茶叶的部分应符合GB22747的规定，使用压力型或蒸汽型等特种设备应符合TSG08的规定。加工中所使用的器具材料应符合GB4806的规定。
4.4加工人员卫生管理应符合GB/T32744的要求。
5加工技术
5.1基本要求
5.1.1鲜叶原料为一芽二、三叶，一芽三、四叶，对夹叶。
5.1.2加工过程中，鲜叶、半成品、成品茶均不得直接接触地面。
5.2黑毛茶加工工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→渥堆→干燥→黑毛茶。
5.3黑毛茶加工技术
5.3.1摊青
鲜叶摊放厚度15cm～20cm，雨水叶适当薄摊，时间4h～6h，适时翻叶。
5.3.2杀青
依据原料老嫩、含水量高低，调整杀青温度、投叶量，杀青至叶质柔软，手握成团，清香显露为宜。
5.3.3揉捻
鲜叶杀青后及时揉捻。揉捻掌握嫩叶轻揉短揉，老叶重揉长揉，加压按“轻—重—轻”原则，揉捻程度以手握叶子有粘性手感为宜。
5.3.4渥堆
揉捻叶堆放于洁净的器具上，成堆发酵，室内应保持通风；室温控制在25℃～30℃，相对湿度保持在85%左右，堆心温度70℃左右。渥堆时间一般在72h左右，每4h翻堆一次，渥堆至叶色变为青褐色或黄褐色，青气消除，黏性变小，一打即散，即为渥堆适度。
5.3.5干燥
烘干温度100℃左右，烘至茶叶含水量达到10%左右。
6贮存
加工好的黑茶成品及时入库贮存，贮存相关要求按GB/T30375的规定执行。
7档案管理
建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的档案记录，产品从原料采购到销售的所有环节可追溯。各种记录信息真实完整，格式规范，内容齐全，记录档案至少保留3年。
起草单位：日照市农业科学研究院、山东日照碧波茶业有限公司、横山天湖集团有限公司
起草人：周超、李纪艳、王鲲鹏、丁仕波、宋大鹏、房峰祥、王会、张娜、厉辉、李惠民、袁从政