标准号：T/QLY 234-2024
标准名称：时尚黔菜 贵州豆豉火锅
团体名称：贵州旅游协会
发布日期：2024年12月18日
实施日期：2024年12月21日
6制作工艺
6.1初加工
6.1.1取猪五花肉500g，切成宽3cm，长5cm，厚8mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g
猪五花肉，剁成肉沫。
6.1.2西红柿洗净，切成小丁。
6.1.3选用当地特产已晒干的遵义辣椒、灯笼辣椒，按7∶3比例混合淘洗干净，温水浸泡，控水；将
辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，制成糍粑辣椒。
6.2加工
6.2.1炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状，控油，装入盘内；
另将配菜洗净备用。
6.2.2锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红，加姜片、花椒、香豆豉、
西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生，掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，
起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料，上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、 贵州食品工程职业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐 饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵阳地铁物业管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔 西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作 室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。
起草人：张建强、吴茂钊、夏雪、杨波、胡文柱、王涛、李翌婼、张智勇、龙凯江、娄 孝东、潘绪学、李正光、刘海风、薛颖、胡吉愿、刘程、刘操、王利君、杨绍宇、欧洁、杨通州、吴笃 琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、宋艳艳、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿、 李显成、刘福全、梅恒义、李思亮、周远昌、王小海。