标准号：T/SCSSX 15.0-2025
标准名称：凉拌素菜
团体名称：四川省食品饮料产业协会
发布日期：2025年01月21日
实施日期：2025年03月01日
5技术要求
5.1原料要求
5.1.1蔬菜、水果
应新鲜、无腐烂，且符合GB2762、GB2763的规定。
5.1.2豆制品
应符合GB2712的规定。
5.1.3粉条、粉丝、粉皮、凉粉等淀粉制品
应符合GB2713的规定。
5.1.4酱腌菜等
应符合GB2714的规定。
5.1.5谷物、豆类和薯类
应符合GB2715的规定。
5.1.6食用菌及其制品
应符合GB7096的规定。
5.2辅料要求
5.2.1植物油
应符合GB2716的规定。
5.2.2香辛料调味料
应符合GB2717、GB2718、GB2719、GB10133、GB13104、GB/T15691、GB31644的规定。
5.2.3生产用水
应符合GB5749的规定。
5.2.4其他辅料
应符合国家相关标准和有关规定
5.3食品添加剂要求
5.3.1不得添加防腐剂，其他食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB2760的要求。
5.3.2每个独立包装调料及产品中所使用的食品添加剂按照具体产品进行分开计算，如果无法分开，不应使用。食品添加剂在不超过相应食品类别的前提下，总量应不超过单一食品类别最大限量要求。
5.4产品品质要求
5.4.1感官要求
应符合表1的规定。
表1凉拌素菜的感官指标
项目 要求 检验方法
食材 大小均匀、整齐、无机械损伤、无异味及肉眼可见杂质，咀嚼无可感知的杂质。 液体样品取适量试样置于50mL烧杯中，固体样品取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。并用刀切后观察组织结构，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。
油汤汁（限于含油料包或油汤汁类） 汤色自然、油色鲜亮，无杂质、无异味。油汤混装的料包其内容物油汤配比应均一。
5.4.2理化要求
应符合表2的规定。
表2凉拌素菜的理化指标
项目 指标 检验方法
过氧化值/(g/100g) 限于坚果类、含油料包或油汤汁类 ≤0.25 GB5009.227
酸价(KOH)/(mg/g) 限于坚果类，含油料包或油汤汁类 ≤5.0 GB5009.229
亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg) 腌渍蔬菜 ≤20 GB5009.33
固形物含量a 符合产品标签上明示的固形物含量要求 *
备注：
a仅限含有汤汁的产品。
*固形物检验：倾出内容物置于预先称重的圆筛（直径200mm，不锈钢织成，其直径为0.5mm，孔眼为0.85mm×0.85mm）上，适当倾斜筛子，不挤压自然沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重。按式（1）中计算固形物的含量。
式中：X——固形物含量（g/100g）；m1——产品沥干后加圆筛的质量，单位为克（g）；m2——圆筛质量，单位为克（g）；m—产品标明净含量，单位为克（g）。
5.4.3微生物限量要求
应符合表3及GB29921相应食品类别（名称）项下的限量要求及国家有关规定。如果成品有多个产品类别组成，每个产品类别均应满足致病菌限量要求。致病菌限量在不超过相应食品类别的前提下，总量应不超过单一食品类别最大限量要求。
表3微生物限量
单位为CFU/g
项目 采样方案及限量a（若非指定，均以/25g或/25ml表示） 检验方法
n c m M
菌落总数 5 1 10000 100000 GB4789.2
大肠菌群 5 2 10 100 GB4789.3
注：CFU：菌落形成单位指单位体积中的细菌、霉菌、酵母等微生物的群落总数；n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m：微生物指标可接受水平限量值；M：微生物指标的最高安全限量值。样品的采样及处理按GB4789.1执行。
5.4.4污染物和真菌毒素限量
污染物和真菌毒素限量应分别符合GB2762和GB2761相应食品类别(名称)项下的限量要求。每个独立包装产品里所涉及到的污染物按照具体产品进行分开计算，如果无法分开，不应检出。污染物限量在不超过相应食品类别的前提下，总量应不超过单一食品类别最大限量要求。
5.4.5净含量
符合JJF1070《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
起草单位：成都天府智慧大厨房科技有限责任公司、铁骑力士食品有限责任公司、四川智琪食品有限公司、成都大学、四川省食品饮料产业协会、四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、四川省华味天成食品有限公司、达州市宏隆肉类制品有限公司、四川肉链邦食品有限公司
起草人：阳涌、熊伟、黄晓华、余杰、李晓燕、杨玉峰、崔钊伟、白婷、王学东、王小红、邓维琴、张其圣、林文涛、李丹阳、邓礼龙、赵永刚、王敬、邓静、荣黎飞