标准号：T/HNJK 06-2025
标准名称：纯粮固态发酵健康白酒生产规范
团体名称：河南省健康产业发展研究会
发布日期：2025年04月10日
实施日期：2025年05月15日
纯粮固态发酵白酒
纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类等粮谷为原料，
以大曲、小曲、麸曲及其混合曲等为糖化发酵剂，采取固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏，经陈酿、勾调或不勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。可按香型分类为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒等。
4要求
4.1原辅料要求
4.1.1原料以高粱、小麦、玉米等优质粮谷为原料，确保原料无污染、无霉变，符合GB2715食品安全国家标准和相应粮谷质量标准要求。
4.1.2辅料以优质稻壳为主要辅料，应具有良好的吸水性和骨力，新鲜、无污染、无霉变、无杂质。
4.1.3水酿造用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求，勾调用水以纯净水为主。
4.2生产要求
生产全过程应符合GB14881、GB/T23544和生产许可证审查细则的要。
4.3 工艺与健康要求
根据不同类型白酒的风味特点，按照其传统的工艺要求，所采取不同的传统发酵工艺应符合3.1定义的工艺要求。
4.3.1工艺流程
原料处理配料蒸煮糊化降温加曲入窖发酵蒸熘取酒
成品入库检验罐装组合勾调贮存陈酿品评分级
4.3.2酒曲培养，以大曲、小曲、麸曲及其混合曲等为糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或人为添加单一功能菌，在不同原料中进行富集、扩大培养，经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。
4.3.3入窖发酵，根据不同香型白酒工艺要求，粮谷蒸煮糊化后，降至所需温度后加入相应的酒曲进行发酵，发酵过程应严格控制温度、水分、酸度、加曲量、辅料量等主要工艺参数。
4.3.4蒸馏取酒：采用甑桶等容器进行蒸馏取酒，量质摘酒，品评分级。蒸酒要求缓慢蒸馏大汽追尾，利于酒中不同沸点的风味物质有效提取，确保酒体安全、口感纯净、香气优雅。
4.3.5贮存陈酿：原酒要分级贮存，优质酒以橡木酒海、陶坛贮存为主，利于酒体老熟。普通酒以食品级不锈钢罐贮存，以扩大贮存容量，不得使用铁、铝、塑料等容器贮存，杜绝铅、锰、塑化剂等有害物质析出。
4.4生产工艺关键控制点
4.4.1原料处理关键控制点：原料破碎度和配料比。
4.4.2润粮关键控制点：润粮水温、润粮水量、润粮时间。
4.4.3蒸粮关键控制点：蒸粮气压、蒸粮时间。
4.4.4加曲关键控制点：加曲温度、酒曲用量。
4.4.5堆积关键控制点：堆积初温、堆积酸度、堆积水分、堆积顶火温度、堆积时间。
4.4.6入窖关键控制点：入窖温度、入窖酸度、入窖水分。
4.4.7蒸熘关键控制点：上甑时间、上甑气压、蒸馏时间、蒸馏气压，截止酒度。
4.4.8勾调关键控制点：基酒选择、组合比例、理化指标、口感要求。
4.4.9以上关键控制点可根据不同香型的白酒工艺及质量要求进行调整，确立相应的关键限值。
4.5质量要求
不同香型的白酒应符合相应白酒国家标准的质量要求。
4.5.1感官要求
通过人的感觉器官对白酒的外观、香气、口感等进行评价，确保产品具有本品固有的香气、口感和独特风格。
4.5.2理化要求
对白酒的各项理化指标进行测定，如酒精度、总酯、己酸乙酯等，确保产品符合相关标准规定。
4.5.3安全健康要求
理化指标应符合表1的规定。
表1
项目 指标
甲醇a/（g/L）≤ 0.3
氰化物a（以HCN计）(mg/L）≤ 4
a甲醇、氰化物指标均按100％酒精度折算。
4.5.4污染物限量应符合GB2762的规定,其中铅（以Pb计）≤0.3mg/kg。
4.5.5真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
4.5.6工作人员健康管理应符合GB14881-2013要求。
4.5.7生产卫生要求
生产卫生应符合GB8951-2016和GBT23544-2009要求。
起草单位：河南牧业经济学院、河南省健康产业发展研究会秘书处、河南省宋河酒业股份有限公司、洛阳杜康控股有限公司、宝丰酒业有限公司、河南仰韶酒业有限公司、贾湖酒业集团有限责任公司、河南皇沟酒业有限责任公司、赊店老酒股份有限公司、河南寿酒集团有限公司。
起草人：李学思、练岚、吴鑫、曹振华、张献敏、葛少华、韩素娜、王永亮、孙继祥、王贤、牛广杰。