标准号：T/YNRZ 018-2025
标准名称：辣椒热风烘烤干制技术规程
团体名称：云南省热带作物学会
发布日期：2025年07月21日
实施日期：2025年08月05日
1 场地及设备
1.1 场地
有足够的平整场地和防雨,照明设施完备,地面用水泥找平,做好清洗场地的给排水、污水沉降池，做好防鼠、防虫；产地周边无有毒污染源。
1.2 干燥设备
辣椒的热风干燥设备应符合NY/T463的规定，所有配套设备应符合LS/T3501.1的规定。干燥机及配套设备经调试运行，应能正常投入使用。
2 原料
具有同一品种特征，果实自然生长发育成熟具有品种固有颜色，果形完整，果柄完好，新鲜洁净，无腐烂、雹伤及冻伤等缺陷。
3 工艺流程
3.1 分层式干制
3.1.1 分层式干制工艺流程图
分层式干制选果-装筐-分层式干制升温蒸发-换筐、翻椒-降温出椒-成品。
3.1.2 分层式干制各工艺环节技术要求
3.1.2.1 分层式干制选果
烘烤之前，应进行挑选分级，保证辣椒果实完好。应剔除破、烂、机械伤害、病虫危害、叶片、杂物等和未成熟的辣椒果实。
3.1.2.2 装筐
将选好的辣椒果实装入烘烤筐。烘烤筐装置整齐，稀密合理，掌握上部稀，下部密，上层筐装辣椒果实厚度为10cm左右，下部筐装辣椒果实厚度为20cm左右，中上部筐装辣椒果实13cm左右，中下部筐装辣椒果实17cm左右。
3.1.2.3 分层式干制升温蒸发
将热风温度升至80℃～85℃，预热烘机，将装筐的辣椒果实送入烘机，保持3h～4h；降温至70℃～75℃，保持8h～10h。在升温过程中，当空气湿度在70%以上，打开风扇自动通风排湿，当湿度降至60%以下后停止通风。
3.1.2.4 换筐、翻椒
对烘干较慢与烘干较快的烘筐对换，翻动辣椒果实，仔细检查，防止走风跑火。
3.1.2.5 降温出椒
将温度降低至60℃～65℃，保持8h～10h。再降低至50℃～55℃，依果实大小，小果型保持10h～11h；朝天椒保持13h～14h；线椒保持17h～18h。干制完成。
3.2 箱式干制
3.2.1 箱式干制工艺流程图
箱式干制选果-装箱-箱式干制升温蒸发（一次升温、二次升温、三次升温）-降温-成品。
3.2.2 箱式干制各工艺环节技术要求
3.2.2.1 箱式干制选果
按照6.1.1执行。
3.2.2.2 装箱
将选好的辣椒果实装入烘烤箱中。
3.2.2.3 箱式干制升温蒸发
3.2.2.3.1 升温过程中顺序完成以下三次升温及蒸发，在升温过程中，当空气湿度在70%以上，打开风扇自动通风排湿，当湿度降至60%以下后停止通风：
a) 一次升温：将温度升至40℃～43℃，保持10h～11h；
b) 二次升温：将温度升至50℃～53℃，保持10h～11h；
c) 三次升温：将温度升至65℃～68℃，保持10h～11h；
3.2.2.3.2 降温：将温度降至50℃～53℃，保持10h～12h。干制完成。
4 成品质量要求
成品质量及分级要求应符合NY/T3610的相关规定。
5 产品包装、标志、运输、贮藏
应符合SB/T10967的相关规定。
起草单位：云南农业大学园林园艺学院、云南循环农业产业研究院、文山壮族苗族自治州农业科学院、砚山县农业技术推广中心、丘北县辣椒研究所。
起草人：邓明华、吕俊恒、莫云容、赵凯、黄尧瑶、王岩岩、贺水莲、许彬、许俊强、韩曙、唐圣果、马艳娜、赵水灵、王绍祥、王光灿、陈丽、张雪廷、袁恩平、杨嘉欢、王正龙、李罡。