标准号：T/NMGPRCYFD 016-2025
标准名称：呼市刀削面制作技术规程
团体名称：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会
发布日期：2025年07月11日
实施日期：2025年07月23日
呼市刀削面
以巴彦淖尔小麦粉为主料制成面团，经专用刀具削制成三棱形面条，配以地方特色臊子制成的面食。
煎肉臊子
以猪肉为主要原料，先经煎（煸）至金黄出香，再炖煮而成的具有浓郁咸香风味的浇头。
羊肉臊子
以新鲜锡林郭勒苏尼特羊肉为主要原料，配以特定香料（如花椒、小茴香等）炖煮而成的鲜香风味浇头。
牛肉臊子
以牛肉为主要原料，经先煎（煸）至金黄出香，配以特定香料再炖煮而成的浓郁咸香风味浇头。
醒面
将和好的面团放置一定时间的加工过程。
削面刀
专用于制作呼市刀削面的弧形手工刀具，由刀体和刀柄构成。刀体为薄刃金属片，经特定工艺弯折成≥150°的弧形，刃口锋利，刀背厚实（约1mm-2mm），整体重量适中（约200g-400g）。操作时需单手抓握刀柄，通过手腕发力带动刀体沿面团表面弧线轨迹运动，将面团削切成符合标准形态（三棱形）的面条。
臊子
以牛羊肉或猪肉为主料，经切配、煸炒/炖煮等工艺，配以本地特色调味料（胡麻油、花椒、小茴香等）及辅料（土豆、豆角等）制成的半流体浇头。其形态为肉丁、肉块与浓稠汤汁的混合物，用于浇淋在煮熟的呼市刀削面上，赋予面条浓郁风味和地域标识。
4 菜品特点
面条特点?
形状规整：由师傅用削面刀将面团削成三棱形薄片，形似柳叶；口感筋道：面团经充分揉制和醒面，面条筋道爽滑、有嚼劲，入口外滑内筋、软而不粘。
煎猪肉臊子特点?
肉香浓郁，肥而不腻，口感丰富（为最常见的臊子）。?
羊肉臊子特点?
鲜嫩无膻，醇厚香浓，营养丰富。?
牛肉臊子特点?
咸香浓郁、肉香突出，肉酥不柴、汤汁浓郁挂味。
5 原料及要求
原料
5.1.1 面团原料
巴彦淖尔小麦粉500g，常温水200g～260g（不同面粉吃水量不同，可根据实际情况调整）。
5.1.2 煎肉臊子原料?
肉与调料比例：以1000g猪五花肉为例，干黄酱或酱油约100g～150g，八角3颗～5颗，十三香2g，生抽20g，醋10g，香叶3片～5片，花椒2g～5g。?
其他配料：葱姜蒜适量，色拉油或胡油适量，盐3g～5g，糖5g～8g（盐和糖可根据个人口味调整）。
5.1.3 羊肉臊子原料?
香料与羊肉比例：以1000g羊肉为例，混合香料（花椒、茴香、香叶等）约8g（其中花椒约3g～4g，小茴香2g～3g，辣椒段1g～2g，香叶1片～1.5片）。?
其他配料：葱姜适量，色拉油或胡油适量，料酒20ml～30ml，老抽、生抽（适量，用于上色和调味），盐、味精（适量）。羊肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、豆腐丁等。?
5.1.4 牛肉臊子原料?
肉与调料比例：以1000g牛肋条肉（带少量筋，比牛腩更嫩）为例，八角2颗，桂皮2g，香叶2片，花椒3g～4g，姜片3片～4片，葱段适量（本地常用简单香料，避免复杂味）。?
其他调料：生抽35g，老抽8g（少量调色），黄酱20g（增酱香），料酒15g，盐、食用油、清水（适量）。牛肉煮好后，可加入适量改刀后的土豆丁、胡萝卜丁等。
起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、内蒙古自治区特种设备检验研究院、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古标准化协会、内蒙古自治区农畜产品产销服务中心、呼和浩特市市场监督管理局、呼和浩特市商务局、呼和浩特酒店餐饮服务业工会联合会、呼和浩特市商贸旅游职业学校、内蒙古月明楼商贸有限公司、呼和浩特市瑞福祥商贸有限责任公司（麦香村贵宾楼）、内蒙古向阳餐饮有限公司、呼和浩特市玉泉区大东街老削面馆、内蒙古颂美（麦香村）商业管理服务有限责任公司餐饮分公司、内蒙古晋和顺科技有限公司
起草人：安成晶、王向东、刘正源、牛银祥、蔡武杰、白永红、陈义、奥奇、米丽、周颖、巩青、张亦芃、袁方、王雄、李尚忠、董振华、彭雅楠、张文生、张才旺、胡彦文、云翠珍、王小文、张露、郑玉龙、张雷、郝洁、张才旺