标准号：T/CZSPTXH 034-2025
标准名称：潮州菜 干炸果肉烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原料及要求
4.1原材料
猪前颔肉400g、猪网油150g、马蹄肉50g、鸭蛋1个、葱40g。
4.2调味料
五香粉5g、精盐4g、白糖15g、味精3g、芝麻油5mL、绍酒15mL、生粉150g、梅羔酱50g。
4.3要求
猪网油先漂洗干净，并挤去多余水分，候用。
5烹饪器具
5.1炊具：砂锅。
5.2器具：炒勺类、漏斗。
6制作工艺
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T/CZSPTXH034—2025
6.1刀工
6.1.1将前颔肉切成丝，长为40mm，宽为3mm的肉丝。
6.1.2马蹄切成2mm×2mm的丝，挤去多余水份待用。葱切成长40mm～60mm的丝。
6.2烹调
6.2.1将肉丝，加入五香粉、精盐、白糖、味精、芝麻油、绍酒、生粉15g，搅拌均匀，腌30min。
加入葱丝、马蹄丝，加入鸭蛋搅拌均匀待用。
6.2.2将猪网油平披在砧板上，撒上生粉，然后将肉料放上，卷成长条，直径25mm～30mm,两头修
齐，然后切段长约30mm～40mm，两头点上生粉按紧即可，待炸。
6.2.3热鼎下油，油温升至150℃时将果肉下鼎中火炸至熟捞起，把油温烧热至160℃，将果肉下鼎
复炸至金黄色酥脆即可装盘，配上梅羔酱碟。
7装盘
7.1盛装器皿
盛装器皿宜选用14吋圆盘。
7.2盛装方法
将果肉整齐排放成排即可。
8感官要求
8.1色泽
色彩金黄、绚丽。
8.2香味
五香味浓郁。
8.3口味
香中带甜
8.4质感
外酥脆，内松滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州 市金龙宾馆有限公司
起草人：陈俊生、方树光、陈国辉、林泽士