标准号：T/KLPX 23-2025
标准名称：贵州传统黔菜凯里酸汤烤苗王鱼烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月07日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
凯里酸汤烤苗王鱼融合了凯里酸汤的酸鲜与炭火烤制的焦香，以苗家特色调味凸显鱼的鲜嫩，木姜子与烧辣椒的搭配更添地域风味，是极具民族特色的经典菜肴。
2.菜点典型形态示例
凯里酸汤烤苗王鱼制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建、王峰、摄影：文枫
贵州传统黔菜
凯里酸汤烤苗王鱼烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤烤苗王鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤烤苗王鱼。
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX23黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX23界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1稻田鲤鱼500g。
4.1.2白酸汤500g。
4.1.3小米辣椒100g。
4.1.4本地青椒250g。
4.1.5西红柿20g
4.1.6姜20g
4.1.7大蒜50g
4.2调味料
4.2.1新鲜花椒25g。
4.2.2盐8g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精8g。
4.2.4味精5g。
4.2.5辣鸟15g。
4.2.6胡椒面5g.
4.2.7木姜籽3g.
4.2.8木姜油1g
4.3料头
4.3.1姜米10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜沫15g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜5g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅、汤锅，炒勺及配套工具。
5.2器具
12寸火锅盆、沙锅
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1稻田鲤鱼斩杀打十字花刀码味，用白酸汤煮熟待用。
6.1.2本地青椒、小米椒用炭火烤至7成熟，加大蒜，花椒用擂钵擂烂，调味备用。
6.1.3调好味的辣椒淋在鱼上，锅内放油烧至6层热，炝到酸汤苗王鱼和烧椒即可。
6.2干锅食
上桌时要配小火食用，可以涮食素菜。
7.盛装
7.1盛装器皿
火锅盆、炒锅
7.2盛装方法
炝好的酸汤苗王鱼与火锅一起上桌即成。
8感官要求
8.1色泽
酸汤苗王鱼色泽诱人、烧椒味浓。
8.2香味
烧椒木姜味十足。
8.3口味
烧椒味浓酸香鱼鲜
8.4质感
鱼肉鲜嫩，香辣味浓
9最佳食用时间
凯里酸汤苗王鱼即煮即食，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以烫食为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡、苗王鱼
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳、 杨占伟、王峰