标准号：T/NXS 0108-2025
标准名称：泾源食用菌生产全程质量控制技术规范
团体名称：宁夏食品工业协会
发布日期：2026年01月16日
实施日期：2026年01月31日
4 组织管理
组织机构
生产者应进行登记，建立与生产规模相适应的组织机构,其组织形式可采用但不限于以下形式:企业、合作社、家庭农场、种植大户牵头的生产基地、公司＋基地＋农户等。
应建立与生产相适应的组织机构，包括生产厂房、环境要求、原料管理、菌种选育、栽培生产、生产管理、质量管理、监测检验、分等分级、不合格品处理、包装贮运、市场销售等部门，并明确各部门的岗位职责。
制度管理
泾源食用菌生产主体应根据实际生产编制适用的各项制度、程序和作业指导书等文件，并在相应功能区上墙明示。
制度内容应包括但不限于：
a)制度文件：组织机构、投入品管理、生产管理制度、产品质量管理制度、员工管理制度、绿色内检员管理制度、内部自查制度、记录和档案管理制度。
b)程序文件：人员培训、卫生管理、投入品使用、废弃物处理、紧急事故处理、投诉处理程序等。
c)作业指导书：品种选育、土肥水管理、生长调控、病虫害防治、采收、分级、制干、储藏和包装标识、运输、抽样检测等环节。
人员管理
应根据生产需要配备必要的技术人员、生产人员和质量管理人员。选择劳动力资源丰富的地区，满足地基生产用工需求。加强对生产人员菌种种植和技能培训。
应对员工进行基本生产安全、卫生和生产技术知识培训。
对于食用菌品种选择、菌种准备、培养料制备、灭菌处理、接种、发菌管理、病虫害防治、出菇管理、采收与后续处理、分级、储藏、制干、加工、抽样检验、包装、运输等关键岗位的从业人员应进行专门培训，培训合格后方可上岗。
每个生产基地应至少配备1名受过生产安全应急培训，并具有应急处理能力的人员。
应为从事农药等投入品使用的特定工作人员提供必要的防护条件(如胶靴、防护服、橡胶手套、口罩等)。
食用菌生产、管理、采收、分级、制干、检测，加工和包装的人员应身体健康,并定期体检。
应建立和保存所有人员的健康档案、相关能力、教育和专业资格、培训等记录。
内部检查
生产主体应制定内部自查制度，至少每年进行1次内部检查，并保存相关记录。
应结合内部自查结果，对发现的不符合项，制定有效的整改措施，及时纠正并记录。
记录管理
全程记录应涵盖并如实反映菌菇生产全过程,建立生产基地布局、设施大棚、地块和排灌等基本情况记录；建立追溯码,农事管理记录,农业投入品采购、储存、使用、维护、处置记录,采收、制干、分级、储藏、包装标识、运输物流、产品销售等记录；建立环境、投入品和产品质量检验及调查等生产过程记录；建立人员相关记录和内部自查记录等。
记录包括纸质记录及电子记录，所有记录保存期应不少于2年。
5 技术要求
生产场地选择
5.1.1 自然环境条件
气候
不同菌菇品种对温度、湿度和光照要求差异大。选址时需匹配种植菌菇品种的生长需求，减少人工控温控湿成本。
空气质量
选择远离工业污染源、垃圾堆积场和养殖场，距离至少5公里以上，确保空气纯净、降低杂菌感染风险。
水源
靠近河口、水库或地下水源等优质水源，且水质符合标准，PH值在6.5～7.5之间，满足生产用水要求。
环保要求
菌菇生产场地、厂房建设要符合环保要求。环境卫生与消毒菇房、菌种室等生产区域需定期消毒，保持清洁卫生。生产用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准。
5.1.2 地理位置与交通
交通便利
靠近道路主干、高速公路、铁路或货运站，距离不超过30公里，便于原材料运输和产品快速配送。
配套设施
周围道路平坦宽阔，能通行大型货车，附近有农资商店或农贸批发市场，便于生产和职工生活。
5.1.3 土地条件
地形优势
优先选择地势平坦，排水良好的区域，避免低洼易积水地带。
土壤质量
生产区域土壤无污染，承载力一般要求100kg～150kg以上，确保厂房基础稳固。
电力供应
确保基地用电设施设备齐全，满足基地生产设备运行需求。
5.1.4 基地规划
功能分区
5.1.4.1.1 原料区
用于存放木屑、麸皮等原材料，要求各功能区面积应根据生产规模、工艺路线合理规划，做到布局紧凑，人流物流分离。
5.1.4.1.2 配料区
进行原料搅拌、调配，需配备配料设备，地面便于清洁，面积占8%～12%。
5.1.4.1.3 灭菌区
放置灭菌锅等设备，空间要足够大，保证蒸汽流通，面积占10%～12%。
5.1.4.1.4 接种区
需严格无菌环境，配备净化设备，面积约占6%～8%。
5.1.4.1.5 培养区
满足食用菌菌丝生长，要配备温湿度、光照等设施设备，面积占30%～40%。
5.1.4.1.6 出菇区
根据菌菇品种设置环境条件，是主要生产区域，面积占20%～30%。
5.1.4.1.7 加工区
用于食用菌分拣、包装、保鲜处理、烘干、产品检测，占8%～10%。
5.1.4.1.8 仓储区
用于存放成品和待发产品，要求阴凉、干燥，面积占10%～15%。
5.1.5 设施与设备
菇房或菇棚
根据当地气候和生产规模，设计建设适宜生产品种类型的设施，如地上式、地下式菇房，大棚式菇棚、日光温室式菇棚等，具备良好的保温、保湿、通风换气和病虫害防治功能。
生产设备
包括拌料机、装袋机、灭菌设备、培养设备、冷藏设备等。设备的类型要根据生产规模和工艺要求进行合理配置，确保生产效率和产品质量。
农业投入品管理
5.2.1 采购
应选择具备必要资质、未发生重大经营事故及严重社会问题的农资经销商，并对其产品质量保证能力和服务能力等进行评估，建立登记台账，并保存相关票据等文件资料。
农药应标签清晰，农药登记证号、农药生产许可证号和产品质量标准号齐全，不应采购超过保质期的农药、国家禁止使用的农药及在菌菇上未经登记使用的农药。
菌种管理选用种性纯正、菌龄适宜、无病虫的优质菌种，从有资质的供种单位采购，并索证索票。
5.2.2 保管
投入品应有专人管理，并建有入库、出库和领用台账记录。
投入品仓库应保持清洁、干燥、安全，有相应的标识，配备通风、避光、防潮、防火、防盗、防爆、防虫、防鼠、防鸟、防渗等设施。
不同种类的农业投入品应按产品标签规定的储存条件分区域存放，根据要求采用隔离(如墙、隔板)等方式防止交叉污染，有清晰醒目标识，危险品应有危险警告标识。
原料质量把控选用无虫、无螨、无霉变、无腐烂的主料和辅料，避免使用来自污染农田或污灌区的原料。原料贮存需保持通风干燥，防止霉变。
培养料制备规范按照食用菌种类选择适宜配方，控制培养料含水量和酸碱度。发酵料需彻底发酵，灭菌过程要确保彻底，避免杂菌污染。
5.2.3 使用
建立并保存投入品、器械及设备的使用记录，内容包括大棚、作业地块、农药等名称、防治对象或作用、生产厂家、成分含量、施用量、施用方法、施用器械、施用时间、施用次数、农药安全间隔期、施用人员等。
遵守投入品使用要求，选择合适的施用器械，适时、适量、科学合理使用投入品应符合GB/T8321要求。
设有投入品配制专用区域并有相应的设施，配制区域应远离水源、居所、畜牧栏、水产养殖场等场所。
施药器械及设施设备等使用完毕及时清洁干净。
禁止使用六六六、滴滴涕、毒死蜱等国家明令禁止在食用菌上使用的农药，以及未经批准登记的农药。
规范使用登记农药仅允许使用在中国农药信息网登记、适用范围包括食用菌的农药。严格按照农药标签标注的使用范围、剂量、次数和方式用药，子实体生长阶段禁止使用农药。
优先采用绿色防控措施优先使用物理、生物防控方法，如防虫网、粘虫板、诱虫灯、生物菌剂等，减少化学农药依赖。
5.2.4 维护、处置
按农业投入品类别分别建立和保存维护、处置记录，内容包括投入品信息、维护或处置方式和时间等。
施药器械及设备每年应至少校验1次，定期维护。
剩余、变质、过期的废液和废弃物应及时收集；损坏的器械和设备等应做好标记分类回收。
品种选择
选择通过品种审定、经济性状优良稳定、并在生产上应用的菌菇品种。品质质量应符合NY/T1098的要求。
菌种培育应符合NY/T1098。
水分及温湿度要求
5.4.1 菌丝体生长阶段
培养料含水量一般控制在60%～65%。
空气相对湿度保持在60%～70%。
多数菌菇适宜温度为20℃～28℃，如平菇、香菇等。低温型菌菇（如金针菇）需15℃～20℃，高温型菌菇（如草菇）需30℃～35℃。
5.4.2 子实体生长阶段
培养料含水量与菌丝体阶段相近，结合空气湿度调节。温度一般比菌丝生长阶段低2℃～5℃，如香菇子实体发育温度为15℃～20℃，平菇为13℃～17℃。部分菌菇需温差刺激，如香菇、平菇等，可通过早晚通风或调节环境温度实现。
子实体发育期空气相对湿度应提高至85%～90%，可通过喷雾、地面洒水等方式调节，避免直接喷水到菇体。湿度过低阻碍子实体分化，过高易引发杂菌污染或菇体发育不良。
培养基湿度：播种初期培养基含水量保持在60%～70%，子实体生长阶段适当增加至70%～80%，防止过湿导致杂菌滋生或过干影响生长。
5.4.3 补水技术
一般在菌袋含水量下降至40%以下或重量减轻1/3时适当补水，头茬菇通常无需补水，若失水过多可适时补充。
可采用注水法。将注水针插入菌棒，借助压力注水，深度约菌棒长度的3/4，避免透底。注水量以菌棒原重量的80%～85%为宜，注水后翻动菌棒使水分均匀分布。
可采用直接浸泡法。在菌棒两端打孔后浸泡于水中，根据失水程度控制浸泡时间，首次2.5～3小时，后续每次递增0.5～1小时。
可采用微孔透氧喷淋补水。在菌棒表面打微孔，通过喷淋补充水分和氧气，避免积水。
5.4.4 其他要求
水温管理。水温比菌棒温度低5℃以上。
通风管理。保持菇房通风良好，避免二氧化碳浓度过高导致畸形菇。
环境湿度调控。根据不同菌菇品种调整湿度，如平菇冬季培养料含水量控制在60%以内，空气湿度保持在85%左右；金针菇出菇阶段空气湿度需达90%左右。
光照管理
空菌丝体生长阶段可避光或弱光培养，子实体分化和生长需散射光，避免强光直射。不同菌菇对光照需求有差异，如平菇、香菇需少量散射光，羊肚菌需三分阳七分阴的光照条件。
营养管理
培养基配方。根据菌菇种类选择合适原料，如棉籽壳、木屑、麸皮、玉米芯等，合理搭配碳氮比。如香菇培养基常用棉籽壳、麸皮、玉米粉等；羊肚菌培养基需添加葡萄糖、蛋白胨外源营养袋。
营养补充。出菇前20～30天可补充外源营养，如羊肚菌每亩使用1800～2000个营养袋，五点式摆放，间距25～30cm，用钉排打孔，出菇前撤袋并保湿。
病虫害防控
种植前对场地、工具、培养基进行消毒，可使用石灰粉、紫外线等消毒剂。保持环境清洁，定期清理杂菌和病菇，避免交叉感染。
常见致病菌如盘菌、霉菌等，可通过降低湿度、加强通风、手工清除等方式处理。
采收时间
据菌菇品种和生长状态确定采收时间，一般在子实体成熟度达到70%～80%时采收，如香菇菌盖平展、边缘内卷时采收，羊肚菌菌帽转黄、表面呈蜂窝状时采收。
黑木耳。采收前1～2天停止喷水，加强通风，使木耳缩水，便于采收。当耳片充分展开、边缘内卷、弹性充足时即可采收。优先选择雨后初晴或晴天早晨采收，利于晾晒。
鲜菇。内菌幕初开或未破，开伞度4～6分（菌盖边缘内卷，菌褶未完全展开）。
干香菇。菌膜全裂，菌盖边缘内卷，孢子开始弹射，此时菇肉厚实，香味浓郁。
羊肚菌。菌盖由浅褐色转为深灰色，脊与凹坑轮廓分明，此时菇肉厚实，品质最佳。
草菇。菇体饱满，菌盖未完全展开，边缘内卷，此时草菇口感鲜嫩。
采收分级
5.9.1 香菇
鲜菇：按菌盖直径和厚度划分，特级菇直径≥6cm，菌肉厚实；一级菇直径4cm～6cm；二级菇直径2.5cm～4cm。
干菇：一级菇菇盖直径≥5cm，肉厚、花纹明显；二级菇直径4cm～5cm；三级菇直径＜4cm，肉薄。
5.9.2 羊肚菌
特级。菇形完整，黑褐色，菌肉厚度＞1mm，菌盖长度＞4.5cm，柄长＜0.5cm；一等。菇形完整，灰褐色，菌肉厚度＞1mm，菌盖长度＞2.5cm，柄长＜1cm；二等。菇形完整，灰褐色，菌肉厚度＞0.5mm，柄长1cm～3cm；三等。菇形完整，灰色，菌肉较薄，柄长2cm～4cm；等外级。菇形不完整，菌盖残破。
5.9.3 草菇
鲜菇：一级菇周长8cm～11cm；二级菇周长6cm～8cm；三级菇周长6cm～8cm，包皮稍裂。
干菇：一级菇横量3cm以上，直量5cm以上；二级菇横量2.5cm，直量4cm以上；三级菇横量＜1.8cm，直量3cm以上。
5.9.4 黑木耳
一级黑褐色，有光感完整，不能通过直径2cm筛眼≤14%≤0.3%，1:15以上≥1mm；二级黑褐色完整，不能通过直径1cm筛眼≤14%≤0.5%，1:14以上≥0.7mm；三级黑褐色或浅棕色，小或成碎片，不能通过直径0.4cm筛眼≤14%≤1%，1:12以上。
保鲜与储存
采后及时预冷，鲜菇冷藏温度0℃～4℃。
干菇含水量需控制在13%以下，防潮防霉。
6 制干
制干要求
禁止使用工业用品或国家禁用药剂进行制干，禁止使用硫磺进行熏蒸。
制干方法
6.2.1 自然制干法
自然干制利用太阳光为热源进行干燥，选择晴朗、通风良好的天气，将菌菇清洗干净，去除杂质和泥沙。将菌菇切成适当大小，放在凉架、筛网、托盘上，确保菌菇均匀铺开，避免重叠。鲜菌摊晒时，宜轻翻轻动，以防破损，一般要2至3天才能晒干。
6.2.2 机械干制法
装机烘烤要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于上层烘帘，质量差的排放于下层。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞，色泽变白，降低品质，在鲜菇进机前可将空机增温到38℃至40℃，再拌菇上架。
掌握火候，低温干燥香菇含水量高达90％，不可高温急烘。在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35℃至38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。烘房温度控制：1至4小时保持38℃至40℃，4至8小时保持40℃至45℃，8至12小时保持45℃至50℃，12至16小时保持50℃至53℃，17小时保持55℃，18小时至烘干保持60℃。
注意排湿通风随着菇体内部水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成其色泽灰褐，品质下降。操作要求：1至8小时全部打开排湿窗，8至12小时通风量保持50％左右，10至15小时通风量保持30％，16小时后，菇体已基本干燥，可长闭排湿窗。用指甲顶压菇盖感觉坚硬并稍有指甲痕迹、翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房冷却包装。
干燥指标
菌菇含水量13%以下。
质量要求
应做好制干记录,应包含操作人、制干方法、时间、数量和产品质量等内容。
对干菌进行残留物检测，对符合GB/T2762、GB/T2763的产品进行装袋，不符合的产品及时淘汰，并做好记录。
贮存
常温下产品应贮存在清洁、干燥、阴凉、通风、无异味的专用仓库中。
有条件的采用低温冷藏法，温度5℃以下
装袋
干燥后的果实经脱去果柄、去除杂物后，装入内衬食品塑料袋的菌菇专用编制袋，以备分级加工。
7 包装
包装材料
应符合GB4806.7的相关要求。
标识内容和方式
应符合GB/T191、GB/T6388以及GB43284的相关要求。
包装标签
各种包装的标签内容应符合GB7718和食品标识相关管理规定。
包装条码应符合GB/T18127的规定。
8 储藏运输
储藏
用于储藏分级后的菌菇干菌原料和分包装好的菌菇。
储藏库应清洁、卫生、防虫、防鼠。冷库管理应符合GB/T30134的规定。入库前应对储藏库进行消毒杀菌和通风换气。消毒剂使用应符合有关标准和法律法规的规定。入库前，库房温度应提前3d～5d预先降至-2℃～0℃气调储藏库应检查气密性。
入库时，合理堆码，保证库内空气正常流通。不同品种、不同等级的菌菇应分别堆码。不与其他农产品和有毒、有害物品混储。
储藏温度和湿度控制在适宜范围内，定期通风换气，并保持至储藏结束。
运输
运输工具应清洁、卫生、防虫、防鼠。包装容器和包装材料应无毒，无味，不对菌菇造成污染和伤害；包装内不应有异物。
堆码应合理。保证每件货物均能接触到冷空气、货物之间温度均匀。不同品种、不同等级的菌菇应分别堆码。不与其他农产品和有毒、有害物品混运。应有防止日晒、雨淋的设施。
应轻装轻卸、适量装载、快装快运、平稳运输。长途运输过程中应采取必要的保湿措施。
9 产品质量管理
生产主体应承诺产品合格，并有产品自检记录或产品检验报告。
产品质量应符合GB7096的要求，污染物应符合GB2762的要求，农药残留应符合GB2763的要求。
应建立可追溯体系。追溯应符合GB/T29373的要求。
应建立并保存各环节的生产记录和档案。记录和档案应保证产品可追溯、保存2年以上。
应制订质量投诉处理程序和应急处理预案。对于有效投诉和质量安全问题，应采取相应的纠措施记录。发现菌菇产品有安全危害时，应及时通知相关方(官方/客户/消费者)并召回产品。
10 建立档案
档案内容包括原料与预处理档案（原料采购记录、培养基配制记录等）、灭菌接种档案（灭菌记录、菌种与接种记录等）、发菌管理档案（培养环境记录、菌丝生长观察记录等）、出菇与采收档案（出菇房环境记录、病虫害防治记录、采收记录等）以及采后处理与销售档案（分级与包装记录、储存与销售记录等）；年度技术总结及各种资料数据和产品分析资料，每年立卷入档。
起草单位：宁夏农产品质量安全中心、泾源县农业农村局
起草人：赵越、马志虎、王紫瑜、郭鹏、秦培伦、马伟、马云逸、李志广、常亮、高强、杨海燕、伍利辉、韩军健、荀婷、张梦圆、刘海燕。