标准号：T/SZNY 0001-2026
标准名称：枣醋生产技术规程
团体名称：运城市数字农业学会
发布日期：2026年01月13日
实施日期：2026年02月13日
1 选果
选取新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂，且成熟度达到9成以上的果实，或应符合GB/T5835的要求。
2 清洗
用水浸洗或喷淋等清洗后的红枣沥干或强风沥水吹干。
3 提汁
红枣与水在适宜温度提汁后，过滤，得到枣汁。
4 酶解
在枣汁中加入果胶酶，拌匀，酶解。
5 调糖
依据果实含糖量，必要时在酶解后的枣汁中分次加入白砂糖调整糖度。
6 杀菌
7 酒精发酵
将杀菌冷却后的枣汁液移入无菌的发酵设备中，添加活性干酵母，发酵。
8 醋酸发酵
酒精发酵后，添加醋酸菌发酵。
9 陈酿
将醋酸发酵后的醋液移入陈酿设备，合理控制温度和湿度，陈酿。
10 澄清过滤
将陈酿后的醋液静置澄清过滤，得到枣原醋。
11调配、杀菌
根据产品需求，用白砂糖、柠檬酸、防腐剂等调配枣原醋，然后杀菌、灌装。
起草单位：山西农业大学果树研究所、运城市盐湖区农业农村局、山西中鹰大红枣产业有限 公司、临县奥华枣业有限公司、山西枣源地生物科技有限公司。
起草人：梁志宏、王俊宇、尹蓉、张倩茹、张媛、茹慧玲、茹建生、杨德宇、王新平、 胡泽旗、郭海平、郭飞。