T/YLXNTCP 001-2025 地理标志产品 仪陇酱瓜加工技术规范

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标准号:T/YLXNTCP 001-2025

标准名称:地理标志产品 仪陇酱瓜加工技术规范

团体名称:仪陇县农特产品协会

发布日期:2025年11月20日

实施日期:2025年12月15日

B.1 工艺流程

酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。

B.1.1 制作面酱

优质面粉→和水→蒸熟→降温(至40℃)→拌曲混匀→发酵(34℃发酵24小时)→粉碎入缸→加料稀释(面粉、纯净水、食盐)→搓揉搅拌(每天搅拌)→晾晒(一年)。

B.1.2 制酱瓜

菜瓜验收→原料预处理(清洗去污、剖瓜去瓤)→晾晒盐渍→入面酱坛酱渍6个月(咸酱瓜晾晒盐渍、面酱脱水;甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制;麻辣酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍)→切割成形→计量装袋→杀菌→冷却→成品。

B.2 生产工艺关键控制环节

B.2.1 制作面酱

发酵室的温度控制在33℃以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多小面疙瘩,在每天的搅拌晾晒当中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温度低时搅拌,面酱晾晒一年后方可使用。

B.2.2 剖瓜去瓤

将清洗干净的菜瓜纵向剖成半,将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。注意挖瓜的力度,在去瓤的同时要避免伤到瓜肉。当天收的菜瓜,当天必须做完。

B.2.3 晾晒盐渍

将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场轻微的晾晒,使其切口表面结膜。将瓜片涂抹少许的盐放置在缸内压以重物,使其脱水一晚。

B.2.4 酱渍

将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻,要求每一片瓜都均匀抹上面酱腌制一天。将第一天腌制的瓜片理出再腌入第二缸酱中,每天一次重复5次。捋瓜必须在每天早晨温度低时进行,以防止温度高时翻动变酸。将整齐厚实的瓜片腌入精酱中,每半月翻瓜倒缸一次,酱渍时间6个月。

起草单位:仪陇县农特产品协会

起草人:汪平、许春瑜

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