标准号：T/CZSPTXH 130（1）-2021
标准名称：130、潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范（2021修改版）
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2021年10月26日
实施日期：2021年10月26日
4 原辅料要求
表1潮州卤水鹅原料
潮州卤水鹅原料
原料分类 地方差异
食材 潮州市区范围 潮安庵埠范围 湘桥磷溪范围
主料 光鹅1只 约6kg 约6kg 约6kg
辅料 肥猪肉 250g 250g 250g
南姜 1000g 1000g 1000g
带皮蒜头 300g 300g 300g
芫荽 150g 150g 150g
清水 10L 10L 10L
香料 川椒 10g 10g 10g
八角 10g 15g 10g
桂皮 10g 15g 10g
芫荽籽 3g 5g 3g
香叶 3g 5g 3g
表1（续）潮州卤水鹅原料
潮州卤水鹅原料
原料分类 地方差异
食材 潮州市区范围 潮安庵埠范围 湘桥磷溪范围
香料 甘草 3g 3g 3g
豆蔻 3g 3g 3g
陈皮 3g 3g 3g
草果 3g 5g 3g
调料 鱼露 500mL 500mL 500mL
生抽 100mL 100mL 100mL
精盐 800g 1000g 800g
冰糖 200g 200g 600g
红糖（或白砂糖） 250g 250g 250g
猪油 100mL 100mL 100mL
麻油 10mL 10mL 10mL
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃气灶。
5.2 炊具：宜选用Φ50cm卤水桶。
6 制作工艺
6.1 准备工作
6.1.1 将南姜洗净切片待用。
6.1.2 把光鹅洗净晾干，用精盐400g抹在鹅身内外。将300g南姜片塞进鹅腹腔内。
6.1.3 将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。
6.1.4 将红糖（或白砂糖）加水100mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。
6.2 烹调
6.2.1 将水倒入卤水桶中烧沸。
6.2.2 将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。
6.2.3 以中火把卤水烧沸，并熬约15min至卤汁出香。
6.2.4 把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约1.5h，中间要将卤鹅吊起离汤后约3min再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞起放凉待用。
6.2.5 把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋2碟。
7 盛装
盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。
8 质量要求
8.1 呈菜要求
刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。
8.2 色泽
酱色光亮。
8.3 口味
口味咸香、肉质鲜甜。
8.4 质感
肉感鲜滑。
9 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜，食用温度35℃～45℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草人：陈育楷、陈俊生、卢华、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖