标准号：T/YMCA 23-2024
标准名称：养殖河豚宴制作技艺
团体名称：扬州市烹饪餐饮行业协会
发布日期：2024年11月05日
实施日期：2024年11月10日
6 冷菜
冰镇河豚鱼刺身
6.1.1 原料
河豚鱼肉200g。
6.1.2 调料
调料配比如下：
——A料：水辣椒酱20?g，豉油15?ml，白糖2?g，香葱花2?g。
——B料：香葱段10?g，绿柠檬角片15?g。
6.1.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)刀具、案板清理消毒，鱼肉用干净毛巾吸干表面水分，平放在案板上，用刺身刀将鱼肉片成薄片，码放在冰盘上成菊花形，中间放上B料。
b)A料调制成蘸料。
6.1.4 品鉴要求
刀工均匀，造型美观，肉质鲜韧。
烟熏河豚
6.2.1 原料
净红鳍东方鲀肉750?g。
6.2.2 调料
调料配比如下：
——A料：白糖30?g，大米饭50?g，茶叶10?g。
——B料：葱段20?g，姜片20?g，蒜子20?g，白胡椒粉2?g，花雕酒30?ml。
6.2.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将鱼肉加B料腌制24?h。捞出，清洗干净，鱼肉上蒸箱蒸10?min。
b)A料入锅加水50?ml，把鱼肉放在铁锅熏格上，加盖上火，烧至冒黄烟时关火焖5?min，取出刷上香油即成。
6.2.4 品鉴要求
鱼肉色泽枣红，鲜美干香，烟熏味浓。
水晶豚鱼冻
6.3.1 原料
上浆河豚鱼肉片100?g，河豚皮胶冻150?g，鸽蛋壳12个。
6.3.2 调料
盐2g，姜汁酒10ml。
6.3.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)鸽蛋壳用沸水烫透，鱼片入开水锅汆熟，放到蛋壳内。
b)河豚皮胶冻加入调料（盐、姜汁酒）烧开，倒入蛋壳里纳凉，入5?℃冰箱冰镇2?h，即可去壳食用。
6.3.4 品鉴要求
色泽透明，鱼肉嫩爽。
椒盐鳍香骨
6.4.1 原料
鲜豚鳍骨250?g。
6.4.2 调料
调料配比如下：
——A料：吉士粉20g，生粉50g，鸡蛋液100g。
——B料：姜片15g，香葱段15g，蒜蓉20g，盐3g，黑胡椒粉3g，花雕酒20ml。
——C料：细盐3g，白糖2g，细辣椒粉3g，孜然粉3g，烤制花生碎10g，熟白芝麻10g，烤紫苏叶碎2g，干薄荷叶碎4g。?
——D料：豆油500?ml（实耗油75?ml）。
6.4.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)鱼鳍骨清洗干净，控干水分，加入A料B料，腌制入味备用。
b)C料倒入料盒里拌匀备用。
c)将D料中的豆油倒入锅中，加热至160?℃，将腌制的豚鳍骨抓拌均匀，放入锅中炸至变硬后捞出，待锅中油温再升至170?℃时,将豚鳍骨入锅，炸至色泽金黄，捞出放入盘中控油，倒入C料盒中拌匀装盘即可。
6.4.4 品鉴要求
豚鳍骨酥脆干香，呈味丰富。
捞拌豚皮丝
6.5.1 原料
河豚皮125?g，黄瓜丝75?g，
6.5.2 调料
调料配比如下：
A料：海鲜汁30?ml，生抽酱油10?ml，白醋5?ml，白糖3?g，蒜蓉3?g，芝麻油5?ml。
B料：姜片10?g，葱段10?g，花雕酒20?ml。
C料：香葱末10?g，红椒丝10?g。
6.5.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将河豚皮放入冷水锅中，加热至沸，捞出洗净鱼白膜，再放入冷水锅中，放入B料，烧沸5min后倒出，过凉，切丝后放入冰箱冰镇备用。
b)A料兑成汁备用。
c)黄瓜丝垫底，将冰镇后的豚皮丝捞出，控水后堆放在黄瓜丝上，撒上C料，淋上A料汁即成。
6.5.4 品鉴要求
双丝爽脆，咸鲜入味。
芥末温拌豚鱼片
6.6.1 原料
上浆豚鱼片200g，韭菜苔100g，红椒片5g。
6.6.2 调料
调料配比如下：
——A料：盐2?g，白糖2?g
——B料：芝麻油5?ml，芥末油3?ml。
6.6.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)韭菜苔切段，沸水焯水，捞出过凉，放入盆内加入A料拌匀，码放在盘底。
b)上浆河豚片入沸水锅中汆烫，变白色后捞起，放入盆内，趁热加入B料拌匀，堆放在韭菜苔上，再放上红椒片即可。
6.6.4 品鉴要求
色彩分明，鱼片洁白，质地细嫩，芥香味浓。
翡翠精白
6.7.1 原料
河豚鱼精白200?g，黄瓜200?g，枸杞12粒。
6.7.2 调料
调料配比如下：
——A料：酱油50?ml，辣椒酱3?g，海鲜汁50?ml。
——B料：姜葱汁酒20?ml，白胡椒粉2?g。
6.7.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)精白外表洗净，入沸水锅加B料汆烫2min后捞出过凉，撕去外膜切片，再用沸水烫1?min过凉?。枸杞温水泡开备用。
b)黄瓜切长片放在冰块上，将精白码在黄瓜片上面，点放枸杞，加A料装碟即成。
6.7.4 品鉴要求
洁白细嫩，厚薄均匀，鲜香微辣，入口即化。
河豚大拌菜
6.8.1 原料
河豚鱼肉片100?g，熟鸡蛋白4瓣，生食时鲜蔬菜2-3种各200?g，黄瓜50?g，圣女果12粒。
6.8.2 调料
调料配比如下：
柠檬汁10?ml，盐4?g，白糖15?g，姜汁10?ml，白醋10?ml。
6.8.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)锅上火，倒入沸水，放入河豚鱼肉片汆烫至熟，倒出沥水。
b)将时蔬洗净、控水后装盘，黄瓜切片与圣女果、鸡蛋白一起放上面，再撒上熟河豚鱼片，淋上调料汁即成。
6.8.4 品鉴要求
色彩丰富，酸甜适中，入口脆爽。
7 热菜
河豚佛跳墙
7.1.1 原料
河豚鱼肉（斜刀块）300?g，水发鲍鱼仔12个，水发黑刺参12根，油发花胶肚100?g，蒸发瑶柱24粒，水发蹄筋200g，熟鸡胸肉片120?g，金华火腿片40?g，水发金钱菇12个，杏鲍菇片50?g，熟青菜心12个。
7.1.2 调料
调料配比如下：
——A料：花雕酒30?ml，鸡汁10?ml，湿淀粉30?g，姜片15?g，葱段15?g，盐3?g。
——B料：高汤400?ml，金汤300?ml，金瓜蓉50?g，盐4?g。
7.1.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将各种原料焯水后分装汤盅里，放入A料，加盖蒸30?min。
b)锅上中火，放入B料搅勺烧开，勾琉璃芡，拣去盅内葱姜后，淋入芶汁，放上青菜心即可。
7.1.4 品鉴要求
汤色金黄，香气浓郁，呈味丰富。
河豚鱼狮子头
7.2.1 原料
河豚鱼肉粒300?g，猪肥肉粒100?g，鳕鱼粒150?g，红鱼子酱50?g，菜心12棵。
7.2.2 调料
调料配比如下：
——A料:盐8g，白糖2?g，白胡椒粉2?g，花雕酒10?ml，湿淀粉20?g，鸡蛋清60?g，姜葱汁20?ml，清水75?ml。
——B料;清汤1000?ml。
7.2.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将原料河豚鱼肉粒、猪肥肉粒、鳕鱼粒放入钵内，加入A料搅拌上劲后，放入冰箱冰镇60?min。取出后，将其分成12份，掼成光滑的圆球状狮子头生胚。
b)锅中加入B料烧沸，逐一放入狮子头生胚，再至汤沸，转小火炖制1?h,分别装入盅内，入蒸箱蒸1?h，取出，每个盅内放1棵焯水后的菜心，点缀鱼子酱即可。
7.2.4 品鉴要求
色泽玉白，形圆饱满，细嫩味美。
一品西施乳
7.3.1 原料
河豚精白12个，鲜奶250?ml，蛋清400?g，纯净水400?ml。
7.3.2 调料
调料配比如下：
A料：盐4?g，花雕酒10?ml。
B料：盐2?g，白胡椒粉1?g，姜葱汁10?ml。
C料：香葱花6?g。
7.3.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)蛋清打匀过滤后和鲜奶、纯净水、B料一同打匀，分装入盅，加盖上笼蒸8?min取出。
b)河豚精白中加入A料拌匀放入平盘，上笼小火蒸15?min取出，分别放入蛋奶盅内，撒上C料即可。
7.3.4 品鉴要求
色泽洁白，奶香浓郁。质地细嫩，咸鲜味美。
河豚鲜笋白汁鮰鱼
7.4.1 原料
河豚鱼肉500?g,鮰鱼750?g，去壳鲜笋200?g。
7.4.2 调料
姜片20?g,葱段20?g，蒜子100?g，啤酒250?ml，白酒20?ml，盐?6g，白糖5?g，白胡椒粉3?g，豆油75?ml，熟猪油50?ml。
7.4.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)河豚鱼肉焯水洗净。鮰鱼脊背剞刀后焯水洗净。鲜笋焯水后切滚料块。
b)豆油下锅烧热，将姜片、葱段入锅煸香，再把河豚鱼肉入锅略煎，倒入啤酒、白酒、水500ml、熟猪油，大火烧沸，汤色变白转中火烧10min，放入鮰鱼块、鲜笋、蒜子。盖上锅盖，焖烧10min后，放入盐、白糖、白胡椒粉，大火收至汤汁浓稠时出锅装盘。
7.4.4 品鉴要求
味道鲜美，鱼肉细嫩。
剁椒河豚鱼
7.5.1 原料
河豚鱼肉750?g。
7.5.2 调料
黄剁椒酱200?g，红椒粒10?g，香葱花10?g，豆油75?ml，姜片20?g，葱段20?g，蒜子20?g，花雕酒25?ml。
7.5.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将河豚鱼肉放入凉水锅中，加热至水沸后捞出，洗净后再放入锅中，放入姜片、葱段、蒜子、花雕酒、水2000?ml，大火烧沸，转中小火加热20?min，装盘。
b)盘中浇入用豆油炒热的黄剁椒酱，撒上红椒粒、香葱花即可。????
7.5.4 品鉴要求
色泽明亮，鲜嫩香辣。
蒜子烧河豚鱼唇
7.6.1 原料
河豚鱼唇?750?g，菜心12棵。
7.6.2 调料
调料配比如下：
——A料：姜片15?g、葱段15?g，蒜子30?g，色拉油30?ml，黄油15?ml，鲍鱼汁25?ml。
——B料：生抽酱油15?ml，老抽3?ml，白糖15?g，蚝油10?ml，白胡椒粉2?g，花雕酒30?ml，水150?ml。
——C料：蒜子葱油50?ml。
7.6.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)鱼唇放入冷水锅中，烧至沸后，捞出，洗净。
b)锅上火，放入A料炒香，再放入鱼唇略煸，加入B料，烧制10min后，加入C料，大火加热到汤汁浓稠，起锅装盘，围上沸水焯过后的菜心。
7.6.4 品鉴要求
汤汁稠厚，蒜香扑鼻，鱼唇黏糯。
盐烤河豚
7.7.1 原料
河豚鱼肉400?g，盐1500?g，鸡蛋清75?g，鲜荷叶1张。
7.7.2 调料
蒜蓉辣酱10g，蚝油10ml，花雕酒10ml?，生蒜蓉10g，油炸蒜蓉10g，洋葱碎粒5g，姜米5g，香葱末5g，白糖3g，盐4g，咖喱粉5g，姜黄粉3g，生粉5g，芝麻油5ml。
7.7.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将河豚鱼肉切斜刀块，放在钵内，加入各种调料腌渍入味后，用荷叶包紧裹实。鸡蛋清加盐调匀备用。
b)取烤盘一个，先垫些盐在烤盘上，然后把鲜荷叶包放在盐上，再将盐全部抹在荷叶包外表，放入180?℃烤箱烘烤40?min，取出装盘。上桌食用前，用木锤敲开盐块，用剪刀剪开荷叶即可。
7.7.4 品鉴要求
酱香味浓，鱼肉鲜香。
果味菊花豚
7.8.1 原料
河豚鱼肉350?g。
7.8.2 调料
调料配比如下：
——A料：盐2?g，白胡椒粉1?g，姜片10?g，葱段10?g，白兰地10?ml。
——B料：浓缩橙汁30?ml，柠檬汁10?ml，白糖15?g，白醋5?ml，盐1?g，湿淀粉10?g。
——C料：生粉100?g，色拉油750?ml（实耗油100?ml）。
4.2.8.2??制作工艺
制作工艺流程如下：
a)河豚鱼肉剞菊花刀，加A料腌制入味，拍上生粉。
b)锅上火，将B料加水用湿淀粉调制成水果滋汁。
c)锅上火，将C料色拉油加热至160?℃，将拍粉后的河豚鱼花放入锅中，炸成菊花形，装盘，淋上水果滋汁即可。
7.8.3 品鉴要求
造型美观，果香味浓。
锦绣豚鱼柳
7.9.1 原料
上浆河豚鱼柳300?g，甜豌豆100?g，红彩椒25?g、黄彩椒25?g。
7.9.2 调料
盐2?g，白糖2?g，花雕酒10?ml，姜葱汁10?ml，湿淀粉10?g，清油20?ml，芝麻油3?ml。
7.9.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)鱼柳、甜豌豆分别入沸水锅中汆烫，至变色时倒出沥水。
b)锅中放入清油，煸炒红、黄彩椒，烹入姜葱汁，倒入鱼柳和甜豌豆，再加入盐、白糖、花雕酒、芝麻油，用湿淀粉勾琉璃芡后翻炒均匀，即可装盘。
7.9.4 品鉴要求
色泽鲜艳，鱼柳滑嫩，豆甜香脆。
椒盐豚鱼舌
7.10.1 原料
红鳍东方鲀鱼舌250?g。
7.10.2 调料
调料配比如下：
——A料：姜片10?g，葱段10?g，花雕酒10?ml，盐2?g，白胡椒粉1?g，鸡蛋清50?g，干淀粉30?g，吉士粉10?g。
——B料：色拉油750?ml（实耗油70?ml），椒盐粉3?g。
7.10.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)豚鱼舌放在钵内，加A料拌匀入味上浆。
b)锅上火，倒入B料中的色拉油，加热至160℃，将鱼舌入锅炸至外脆内熟，捞出沥油后装盘，跟椒盐粉味碟上桌。
7.10.4 品鉴要求
外香酥，内脆嫩。
干锅焗鲜百合
7.11.1 原料
兰州产鲜百合12个。
7.11.2 调料
香葱末10?g，红椒粒10?g，盐4?g，葱段100?g，蒜子油100?ml。
7.11.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)鲜百合清洗干净，且保持完整。
b)将葱段垫入干锅内，上垫一个竹托，将百合平放在上面，撒上盐，淋上蒜子油，盖上锅盖，用中小火焗制20?min，离火去锅盖，将红椒粒分放在百合心上，再撒上香葱末即可。
7.11.4 品鉴要求
百合型整，色泽清雅，香味浓郁。
鲜菌鸡汁秧草
7.12.1 原料
鲜秧草400?g，鲜松茸片100?g，鲜虫草花50?g，净春笋片50?g。
7.12.2 调料
鸡汤300?ml，豆油50?ml，熟猪油25?ml，鸡汁10ml，白糖2g，白胡椒粉1?g，盐4?g。
7.12.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将秧草洗净控水。松茸、虫草花、春笋分别焯水，洗净备用。
b)锅上火，倒入豆油烧热，放入秧草煸炒至变色时，加入鸡汤、松茸、虫草花、春笋、熟猪油烧沸，放入鸡汁、白糖、白胡椒粉、盐调味，加热2?min后，起锅装盘。
7.12.4 品鉴要求
清淡鲜香，爽口鲜腻。
8 主食
河豚鱼馄饨
8.1.1 原料
河豚鱼肉茸100?g，精猪肉茸100?g，馄饨面皮200?g（36张），河豚鱼骨浓汤750?ml。
8.1.2 调料
调料配比如下：
——A料：姜葱汁酒20?ml，盐2?g，白糖2?g，生抽酱油10?ml，白胡椒粉2?g，葱花15?g，芝麻油5?ml。
——B料：盐3?g，文蛤精3?g，白胡椒粉2?g，葱花15?g，芝麻油5?ml。
8.1.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)河豚鱼肉茸、精猪肉茸放入钵内，加入A料搅拌，并渐次加入100ml河豚鱼骨浓汤，调制成馅心。
b)汤碗放B料，倒入滚烫的河豚鱼骨浓汤。
c)将馅心包入馄饨面皮中，入沸水锅中煮制3min，捞出，装入汤碗中即可。
8.1.4 品鉴要求
汤浓如乳，肉质鲜嫩，香醇味美。
豚鱼三丁包
8.2.1 原料
河豚鱼肉120?g，五花肉150?g，鸡肉120g，鲜笋50?g，湿淀粉20?g，自发面团600?g。
8.2.2 调料
调料配比如下：
——A料：姜米10?g，葱末50?g，葱油50?ml。
——B料：蚝油10?gml，老抽?5ml，白糖?10g，芝麻油?5ml。
8.2.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将河豚鱼肉、五花肉、鸡肉洗净，放入水锅中煮至六成熟，捞出纳凉，切成1?cm的方丁，鲜笋切成0.5?cm的方粒。
b)锅上火，放入A料炒香，再加入三种肉丁和鲜笋粒，炒出香味，加入B料和原汤烧煮至上色入味，用湿淀粉勾芡，倒入大碗中晾凉，使成三丁馅。
c)面团搓条、摘剂24只、拍皮，搨入三丁馅，包捏成提褶包子，入蒸箱旺火蒸制10?min即可。
8.2.4 品鉴要求
香味浓郁，肥而不腻，质感丰富。
河豚金粒炒饭
8.3.1 原料
熟风干河豚鱼肉丁100?g，熟火腿丁50?g，土鸡蛋150?g，熟黄金香米饭200?g。
8.3.2 调料
豆油30?ml，熟猪油20?ml，香葱末20?g，盐4?g，白胡椒粉1?g，花雕酒10?ml。
8.3.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将鸡蛋磕入碗内，加入盐2g、白胡椒粉、花雕酒搅打均匀。
b)锅上火，放入豆油烧热，倒入鸡蛋液炒熟炒散后，装入碗中。
c)锅中放入熟猪油，加入香葱末、河豚鱼肉丁、熟火腿丁炒香，再放入炒制后的鸡蛋碎、盐、香米饭，炒匀炒干，起锅装盘。
8.3.4 品鉴要求
鱼肉火腿干韧香浓，米饭粒粒入口味醇。
豚鱼酥饼
8.4.1 原料
卤河豚鱼肉150g，卤五花肉200g，油酥发面团400g，芝麻仁50g。
8.4.2 调料
葱末20g，豆油30ml，麦芽糖水30ml。
8.4.3 制作工艺
制作工艺流程如下：
a)将卤河豚鱼肉、卤五花肉切成0.5cm方粒，放入碗中，加入葱末拌匀备用。
b)油酥发面团擀成大片，刷油后卷成条，搓揉，切剂15个，逐个擀扁后包入馅心，收口压成饼状，刷上麦芽糖水，撒上芝麻仁，放入烤盘，放进180℃烤箱中烤15min，至饼面呈蟹壳黄色即可。
8.4.4 品鉴要求
色泽金红，表层酥脆，香味充盈，肥而不腻。
起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、北京龙淮居农家餐厅。
起草人：徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、张灿松、张运、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。