标准号：T/HZTA 008-2024
标准名称：杭州白茶加工技术规程
团体名称：杭州市茶叶学会
发布日期：2024年12月03日
实施日期：2024年12月15日
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
杭州白茶Hangzhouwhitetea
种植在杭州地区的中小叶种茶树鲜叶，经萎凋、干燥、拣剔等工艺加工而成的具有白茶特定品质特征的茶叶。根据鲜叶原料不同，可分为杭州银针、杭州牡丹、杭州贡眉、杭州寿眉。根据工艺不同，可分为：杭州白茶散茶、杭州白茶紧压茶。
3.2
自然萎凋naturalwithering
一种白茶萎凋方式，是采用日光和无日光交替进行萎凋。
3.3
加温萎凋heatedwithering
一种白茶萎凋方式，是采用室内控温进行萎凋。
3.4
复式萎凋combinedwithering
一种白茶萎凋方式，是自然萎凋和控温萎凋交替进行。
4鲜叶原料要求
4.1原料标准
杭州银针的原料为单芽，杭州牡丹的原料为一芽一叶至一芽二叶，杭州贡眉的原料为一芽二叶至一芽三叶，杭州寿眉的原料为茶树嫩稍或叶片。
4.2鲜叶盛装、运输、贮存
4.2.1鲜叶运输时，必须用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装，不得紧压，不得用不通气的物件盛装。
4.2.2运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒有害的物品混装。
4.2.3鲜叶及时运送至加工厂后，应立即摊放，并注意保质保鲜，合理贮存。
4.2.4鲜叶盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻、禁压。
5加工场所基本条件
5.1加工场所
加工场所应符合GH/T1077的要求。
5.2加工人员
加工人员应符合NY/T5019的要求，加工人员须取得健康证、经过培训，掌握加工技术和操作技能。
5.3加工设备和用具
加工设备和用具应符合NY/T5019的要求。
6加工工艺
6.1散茶工艺流程
鲜叶→萎凋→摇青或轻揉（可选）→干燥→整理、复烘→装箱→成品。
6.2工艺要求
6.2.1鲜叶萎凋
6.2.1.1摊叶量
根据鲜叶嫩度不同，嫩叶薄摊，老叶厚摊。摊青筛摊叶量1.5kg/m2～2.0kg/m2，
单芽型萎凋槽摊叶厚度3cm～5cm，芽叶型、多叶型萎凋槽摊叶厚度10cm～15cm。
6.2.1.2萎凋湿温度
萎凋温度20℃～30℃为宜，湿度50%～80%为宜。
6.2.1.3萎凋时间
自然萎凋宜控制36h～60h，控温萎凋和复式萎凋宜控制30h～48h。
6.2.1.4萎凋程度
萎凋叶含水率12%～20%。
6.2.2摇青或轻揉
摇青：宜人工轻摇青，用简易水筛摇青，来回为一次，春茶20～40次；夏秋茶40～60次。
轻揉：轻揉捻，春茶3min～5min；夏秋茶5min～10min。
6.2.3干燥
6.2.3.1干燥方式为烘干。
6.2.3.2干燥次数为2～3次，温度低于100℃。
6.2.3.3干燥后的含水率在8.5%～10.0%。
6.2.4整理
6.2.4.1拣剔
采用人工、风力或色选等方式进行拣剔，去除蜡叶、黄叶、粗老叶、茶花、茶果及非茶类夹杂物。
6.2.4.2拼配
按照GB/T32743要求执行。
6.2.4.3匀堆
按照GB/T32743要求执行。
6.2.5复烘
杭州银针复烘温度为80℃～85℃，杭州牡丹、杭州贡眉白茶复烘温度为90℃～110℃，杭州寿眉白茶复烘温
度为110℃～130℃。复烘时间10min～15min，烘至含水率≤7.0%。
6.2.6装箱
按照T/CTSS70要求执行。
6.3紧压白茶工艺流程
原料整理→拼配→称量→蒸压→定型→干燥→成品包装。
6.4.1原料整理
6.4.1.1定级：对加工生产原料进行评审，根据杭州白茶散茶加工级别要求确定原料级别。
6.4.1.2归堆：在定级的基础上，把原料分成等级堆、品种堆，便于拼配选料。
6.4.2拼配
按等级、花色对相应原料进行拼配匀堆。
6.4.3称量
根据GH/T1242的要求，选取不同产品规格准确称取原料。
6.4.4蒸压、定型
蒸茶的蒸汽温度宜保持在100℃～120℃，蒸茶时间紧压杭州银针15s～20s，紧压杭州牡丹和紧压杭州贡眉10s～15s，紧压杭州寿眉20s～35s。待蒸汽冒出茶面，茶叶变软时即可压制；压力30KN～50KN；保压时间，紧压杭州银针40s～60s，紧压杭州牡丹和紧压杭州贡眉20s～60s，紧压杭州寿眉80s～140s。
6.4.5干燥
干燥温度宜40℃～60℃；干燥时间宜24h～70h；含水率应≤8.0%。
7质量管理
7.1制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。
7.2建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。
7.3每批加工的产品应编制加工批号或系列号，一直延用至产品终端销售，并进行出厂检验。
8包装、运输、贮存
8.1产品包装应符合GH/T1070的规定。
8.2运输时应轻装轻卸，防潮，避免剧烈撞击、重压。
8.3成品应贮存在干燥的专用仓库，避免阳光直射与高温潮湿存放，应符合GB/T30375的规定。
起草单位：杭州市农业科学研究院、杭州葛航茶文化发展有限公司、淳安县千岛湖睦州茶业有限公司。
起草人：崔宏春、赵芸、毛宇骁、黄海涛、师大亮、白培贤、高嵩、汪光军、敖存、叶敏。