标准号：T/ZSSP 0030-2024
标准名称：脆肉罗非鱼深加工技术规程
团体名称：中山市食品学会
发布日期：2024年12月16日
实施日期：2024年12月16日
7 深加工技术流程要求
7.1 鱼肉处理
鱼肉处理应按照表1的要求
表1鱼肉处理
流程 技术要求
杀鱼 将鲜活的脆肉罗非鱼采用头部敲击法致死
放血 放血时，在操作台上用利刃割断鱼体腮部动脉，将鱼投入在有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净
放血时间应控制在20min~40min内
去鳞 使用高压水、刷滚式或其他设备进行去鳞，对腹鳍较难去鳞部位应进行人工去鳞并逐条检验
清洗消毒 去鳞后用清水将鱼体冲洗干净
对鱼体进行消毒，消毒时间应不超过10min，水温控制在10℃以下
消毒后用清水冲洗干净再送往下一工序
取鱼柳 人工剖切取鱼柳时，应戴经消毒的双手手套，下刀准确，避免切豁、切碎，及时将鱼柳放在传输带上送往修整工序。取鱼柳时应注意产品的出成率。
修整 去除鱼柳的鱼鳍、内膜、血斑、残脏、鱼刺或鱼骨等影响外观和食品安全部分，修整后目视检查并应注意产品的出成率
分捡 挑选出有肉眼可见病变、颜色异常、出血点、破碎等不合格的鱼柳后清洗干净，及时用碎冰分层掩埋或冰水浸泡降温备用
切片 通过机械将鱼柳斜切成厚薄均匀的鱼片。应在每班次工作前检查切鱼片机刀片锋利度、刀片松紧程度，确保刀片间距均匀准确，确保肉片完整不破碎，刀口齐整。使用前后应对切片设备进行清洗消毒并目视检查设备卫生状况
鱼片清洗消毒 鱼片应用冰水浸泡清洗去除碎屑，洗去残血，对鱼片进行消毒，时间不超过10min，水温宜控制在10℃以下
7.2 腌制
7.2.1 一般要求
7.2.1.1 根据客户要求，对腌制时间、温度以及配料比例等工序进行调整。
7.2.1.2 应建立原辅料使用清单，详细记录每一物料的用量，如食品添加剂等辅料用量，记录保存日期宜保存1年以上。
7.2.2 腌制工艺要求
腌制工艺要求应按照表2的要求
表2腌制工艺要求
工艺 技术要求
干腌法 1.将食盐及香辛料按照比例混合成腌料备用；
2.将处理的鱼肉平铺在干净的容器中；
3.按照一定比例将盐和香辛料等调味品均匀涂抹在鱼肉上；
4.将涂抹好调料的鱼肉放入冷藏中腌制，腌制时间根据不同要求调整，腌制过程中，可以每隔一段时间翻动一次，使其均匀吸收腌料；
5.腌制结束后将鱼肉取出，用清水冲洗去除表面腌料。
湿腌法 1.用冰水将食用盐等辅料完全溶解制成腌制溶液后倒入腌制桶备用；
2.将处理好的鱼肉放入腌制桶中，搅拌均匀确保完全浸没在溶液中；
3.腌制时间根据不同要求调整，腌制过程中，可以每隔一段时间翻动一次，使其均匀吸收腌料；
4.腌制结束后将鱼肉取出，用清水冲洗去除表面腌制溶液。
滚揉法 1.用冰水将食用盐等辅料溶解制成腌制溶液后备用；
2.根据不同工艺要求设置滚揉机转速以及真空度，将沥干水分称重好的鱼片加入滚揉机内，迅速加入准确量的腌制溶液，盖好滚揉机盖子；
3.腌制结束后将鱼肉取出，用清水冲洗去除表面腌制溶液。
8 标签、标志、称重包装
8.1 标签、标志
8.1.1 预包装产品的标签应符合GB7718、GB28050、GB10136及《食品标识管理规定》中标识的规定。
8.1.2 外包装标志应符合GB/T191的规定。
8.2 称重包装
8.2.1 腌制后的半成品称重装袋，每一包装单位的重量根据客户要求而定。
8.2.2 称重设备应经过计量检定，净含量计量应符合JJF1070的规定。
8.2.3 定重后的鱼片应快速装入食品级的薄膜袋内并封口包装。
8.2.4 食品接触用塑料包装的材料应符合GB9683、GB4806.7的规定。
8.2.5 单件包装应完整，封口严密，无破损。
8.2.6 包装箱应牢固、完整、清洁。
起草单位：刘霭莎、郑萍、陈锋、林沛棠、张延杰、龚启宙、吴燕燕、梁少文、区国韬、张石 丰、余丽娜、黄露、普昕瑞、吴洁伊、洪泳琪、胡志高。
起草人：中山市食品学会、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、中山市食品药品审评 认证中心、中山市阜沙镇农业服务中心、中国水产科学研究院南海水产研究所、广东优配供应链管理有 限公司、中山火炬高技术产业开发区食品药品监督所、中山市东区街道食品药品监督所。