标准号：T/AAGS 017-2025
标准名称：饺子皮专用粉
团体名称：安徽省粮食行业协会
发布日期：2025年06月30日
实施日期：2025年07月01日
4 原辅料要求
小麦
应符合GB1351、GB2715的规定。
生产用水
应符合GB5749的规定。
辅料及食品添加剂
应符合GB31637、GB/T21924、GB/T22493、GB2760的要求。
5 质量要求
质量指标见表1。
表1 质量指标
项目 指标
色泽、气味 正常
外观形态 粉状或微粒状，无结块
面片光泽稳定性 ≤ 7.5
水分含量/％ ≤ 14.5
灰分含量/（以干基计）/％ ≤ 0.55
湿面筋含量/％ ≥ 28
含砂量/％ ≤ 0.02
磁性金属物/（g/kg） ≤ 0.003
降落数值/ｓ ≥ 300
脂肪酸值（以湿基，KOH计）/（mg/100g) ≤ 60
稳定时间/（min） ≥ 3.5
饺子皮评分 ≥ 85
6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
7 食品安全要求
应符合GB2715的规定。
8 检验方法
色泽、气味检验:按GB/T5492的规定执行。
外观形态检验：按GB/T1355的规定执行。
面片光泽稳定性检验：按LS/T3248-2017附录A执行。
水分含量检验：按GB5009.3或GB/T5497执行，其中GB5009.3为仲裁法。
灰分含量检验：按GB5009.4或GB/T24872的规定方法执行，其中GB5009.4为仲裁法。
湿面筋含量检验：按GB/T5506.1或GB/T5506.2的规定方法执行。
含砂量检验：按GB/T5508的规定执行。
磁性金属物检验：按GB/T5509的规定执行。
降落数值检验：按GB/T10361的规定执行。
脂肪酸值检验：按GB/T5510的规定执行。
稳定时间检验：按GB/T14614的规定执行。
饺子皮评分检验：按附录A的规定执行。
净含量检验：按JJF1070.2的规定执行。
9 检验规则
检验的一般原则
按照GB/T5490的规定执行。
扦样、分样
按照GB/T5491的规定执行。
出厂检验
出厂检验项目包括色泽、气味、外观形态、水分含量、灰分含量、湿面筋含量、含砂量、磁性金属物、降落数值。
检验批次
同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批次。
判定规则
产品经检验，质量指标有一项不符合表1规定，判为不符合本文件产品。
型式检验
按表1的规定检验。有下列情况之一应进行型式检验：
a)新产品投产；
b)产品投产后，当原料、工艺、设备有较大改动，可能影响产品性能；
c)产品停产一年以上，恢复生产；
d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；
e)国家有关质量管理部门提出检验要求。
10 标签、标识
产品名称和类别应按本文件规定的名称和类别标注，此外应注明规格、数量、生产日期、生产企业名称和地址等内容。
11 包装、储存、运输
包装
包装应符合GB/T17109的规定，产品包装封口应严密，包装应牢固。
储存
产品应储存于清洁、卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，储存时应隔墙离地，留有一定间隙，不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合存放。
运输
运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不应与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合装配和运输。
A
A
附录A
（规范性）
饺子皮评分
A.1 原理
由评价员用感官分别对生饺子皮的色泽、表观状态，对熟饺子皮的光泽度、表观状态、滑爽性、弹性、黏性、硬度、咀嚼性和食味进行评价，结果以评价员综合评分的平均值表示。
A.2 原料
饺子皮专用粉。
试验用水：符合GB/T6682中三级水的规定。
A.3 设备与用具
和面设备：针式和面机(和面量100g～200g)。
压面设备：试验面条机(压面辊间距0.5mm～6.0mm)。
天平：感量为0.1g。
测厚仪：厚度范围0.0mm～10.0mm。
A.4 操作步骤
和面
称取200g±0.5g饺子皮专用粉(A.2.1)倒入和面机的和面钵中，加入80g试验用水(A.2.2)，和面2min，根据面团形成状态适当调整加水量，形成的面团颗粒直径在1cm～3cm，手握成团，且松手后不散开。
压延
调整面条机的辊间距为2.4mm，将和好的面团放入面条机压片→折叠→再压片，反复3次，压好的面带用食品级自封口袋密封并于室温下静置20min；依次调整面条机辊间距为1.4mm、1.2mm、1.0mm、0.8mm，按照同一方向轧制面带，压最后一道时，面条机辊间距可适当调整，最终面带厚度控制在1.0mm±0.1mm。
饺子皮制作
将厚度为1.0mm的面带，沿面带纵向压延方向切成数片7cm×3cm长方形饺子皮(如图A.1所示)，放入4℃冰箱中冷藏，冷藏时间不超过6h。
图A.1饺子皮成型示意图
A.5 样品编号和感官评价条件
样品编号
每次试验品评样品不超过4份(包含1份参照样品)。样品为5份以上时，以4份为一批，试验进行2次以上。品评时将参照样品编号为No.1,其他样品采用统计学方法随机编号为No.2、No.3、No.4。
感官评价条件
应符合GB/T13868的规定。
A.6 感官评价方法
感官评价小组
所有参加感官评价的评价员均应符合GB/T10220的要求，并接受关于饺子皮评价相关知识的专门培训，具有相同的资格水平与检验能力。每次评价应由6位及以上评价员组成的评价小组承担。
参照样品选择
选取不同等级的饺子皮专用粉(A.2.1)样品共计3份～4份，按本标准要求的方法制作成饺子皮，经评价小组（A.6.1）评价，选出综合评分的平均值在70分±2分的样品1份，作为每次品评的参照样品。
生饺子皮评价
由评价小组(A.6.1)对生饺子皮的颜色、表观和均匀性进行观察评价，并按表A.1的评分标准进行逐项打分。
熟饺子皮评价
将同一样品的饺子皮6张～10张同时放入1000mL沸腾的试验用水(A.2.2)中煮3.5min，注意翻动使饺子皮受热均匀，煮好的饺子皮捞出放入试验用水中冷却1min，由评价小组(A.6.1)按表A.1的评分标准对饺子皮的外观、口感和食味进行评价。品尝时将饺子皮纵向放入口中，一批样品的品尝时间控制在5min以内完成。
A.7 结果表示
根据评价小组(A.6.1)的综合评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为饺子皮评分试验结果，计算结果取整数。
表A.1饺子皮评分项目及评分标准
评价指标 各指标分值 评分标准 参照样品得分
No.1 样品得分
No.2
生饺子皮外观(15分) 颜色 5分 亮白色、乳白色(4分～5分)
奶黄色(2分～3分)
暗黄色、灰色或其他不正常色(0分～1分)
表观 5分 表面光滑(4分～5分)
表面较光滑(2分～3分）
表面粗糙(0分～1分)
均匀性 5分 吸水均匀，面片颜色均一(4分～5分)
吸水较均匀，面片颜色较均匀(2分～3分)
吸水不均匀，面片表面有杂色(0分～1分)
熟饺子皮外观
(15分) 光泽度 5分 光亮(4分～5分)
一般(2分～3分)
暗淡(0分～1分)
表观 10分 表面光滑、有明显透明质感(8分～10分)
表面较光滑、透明质感不明显(5分～7分)
表面粗糙、明显膨胀(2分～4分)
口感
(65分) 滑爽性 10分 光滑爽口(8分～10分)
较光滑(5分～7分)
口感粗糙，不爽口(2分～4分)
弹性 20分 弹性好(15分～20分)
弹性一般(10分～14分)
弹性差(4分～9分)
粘性 10分 爽口、不黏牙(8分～10分)
稍黏牙(5分～7分)
黏牙(2分～4分)
硬度 15分 软硬合适(12分～15分)
稍软或稍硬(8分～11分)
很软或很硬(4分～7分)
咀嚼性 10分 耐咀嚼，有咬劲(8分～10分)
较耐咀嚼(5分～7分)
口感易烂，不耐咀嚼(2分～4分)
食味
(5分) 5分 具有麦香味(4分～5分)
基本无异味(2分～3分)
有异味(0分～1分)
综合得分
备注
起草单位：蒙城县金冠面粉有限责任公司、六安国储粮油检测有限公司、安徽正宇面粉有限公司、安徽省粮食行业协会、六安市发展和改革委员会、皖西学院、阜阳市国良粮油质量检测有限公司、六安市金安粮食购销有限公司、阜阳职业技术学院、河南工业大学。
起草人：孟艳丽、杨清、侯聪、张文占、吴菊、张会、徐壮、孙晓波、张乾坤、张宇、王国正、韩远胜、张丽、黄玉秀、黄晓卫、徐昊、朱博亚、陆亮、广新杰、张兰剑、刘伟、廖洪梅、刘艳芳、黄满全、李鹭鸶、梁亚威、马森、田双起、刘昆仑。