标准号：T/CZSPTXH 018-2025
标准名称：潮州菜 护国菜羹烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：蕃薯叶500g、干草菇20g、熟火腿末15g、猪油100g、瘦肉100g。
4.1.2调味料：上汤750mL、味精5g、精盐6g、芝麻油1mL、鸡油10mL、生粉水25mL（生粉约
占10%）、食用纯碱2g。
4.2要求
新鲜嫩蕃薯叶。
5烹饪器具
5.1炊具：蒸笼
5.2器具：炒勺类、笊篱。
6制作工艺
6.1将蕃薯叶撕筋洗净，放入已加入纯碱2g的开水中猛火煮2min～3min（保持蕃薯叶青绿色）捞起，
用清水冲去碱味后，挤干水分，用刀剁碎。
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T/CZSPTXH018—2025
6.2将草菇去蒂浸洗干净，用鸡油爆香、加入上汤150mL、精盐2g、味精1g，盖上瘦肉，入蒸笼中
火蒸30min取出，捡出瘦肉，汁泌出，草菇稍微剁碎，待用。
6.3将鼎烧热，倒入猪油50g，把蕃薯叶炒香，加入上汤、草菇汁、味精、精盐调味，中火约煮5min，
然后用生粉水勾芡，加入猪油推匀，起鼎盛入汤窝，干草菇放在上面，四周撒上火腿末，滴上芝麻油即
成。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋汤窝。
8感官要求
8.1色泽
碧绿青翠。
8.2质感
汤羹稠浓，香醇软滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：陈俊生、方树光、陈国辉、蓝照华、陈茂渠、林文孝