标准号：T/KLPX 22-2025
标准名称：贵州传统黔菜凯里酸汤木姜鸡烹饪技术规范
团体名称：凯里市烹饪饭店行业协会
发布日期：2025年09月07日
实施日期：2025年10月08日
引言
1.菜点源流
凯里酸汤木姜鸡源于辣子鸡，风味与口感的双重惊喜
凯里酸汤木姜鸡虽从辣子鸡的风味脉络中汲取灵感，却凭借酸汤与木姜子的加入，开辟出截然不同的味觉天地，成为极具地域特色的佳肴。
不同于辣子鸡以干辣椒、花椒构建的浓烈香辣，它用凯里酸汤的醇厚酸鲜替代部分重辣，让鸡的鲜味在酸意中被充分激发，酸与鲜的融合既解腻又开胃，打破了传统鸡肉菜肴的味觉边界。木姜子是这道菜的“点睛之笔”，独特的芳香不仅能中和酸汤的微涩，还能渗透进鸡肉纤维，一口下去，先是酸汤的清爽，再是木姜子的独特异香，层次格外丰富。
经过酸汤长时间的慢炖，鸡肉吸饱了汤汁精华，变得软糯脱骨却不柴，轻轻一抿就能尝到肉的鲜嫩，每一口都能感受到酸汤、木姜子与鸡肉的完美交融.
2.菜点典型形态示例
凯里酸汤木姜鸡制作人：潘明武、徐世林、潘仕琪、杨建、潘文斌、摄影：文枫
贵州传统黔菜
凯里酸汤木姜鸡烹饪技术规范
1范围
本标准规定了贵州传统黔菜凯里酸汤木姜鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于贵州传统黔菜凯里酸汤木姜鸡。
2规范性引用文件
下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
NY/T1193姜
T/KLPX22黔菜标准体系
3术语和定义
T/KLPX22界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1鸡肉250g。
4.1.2白酸汤50g。
4.1.3红酸汤20g
4.1.4青椒50g。
4.1.5西红柿20g
4.1.6姜10g
4.1.7大蒜20g
4.2调味料
4.2.1新鲜花椒15g。
4.2.2盐5g，应符合GB2721的规定。
4.2.3鸡精5g。
4.2.4味精5g。
4.2.5辣鸟5g。
4.2.6胡椒面5g.
4.2.7木姜籽3g.
4.2.8木姜油1g
4.3料头
4.3.1姜米10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2蒜苗5g。
4.3.3葱5g。
4.3.4香菜5g
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅，炒勺及配套工具。
5.2器具
12寸火锅盆、沙锅
6.制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1鸡肉切成块状码味待用。
6.1.2青椒切成节，西红柿切成片备用。
6.1.3锅内放油烧至6层热，放入鸡肉炒香，煸至褐红色，再放入青椒、西红柿和调料炒香放入酸汤烧至入味即可。
6.2干锅食
上桌时要配小火食用，可以涮食素菜。
7.盛装
7.1盛装器皿
火锅盆、炒锅
7.2盛装方法
炒好的酸汤木姜鸡与火锅一起上桌即成。
8感官要求
8.1色泽
酸汤木姜鸡色泽红亮、青椒诱人。
8.2香味
酸汤、木姜味十足，家常味浓。
8.3口味
酸辣味浓酸汤味鲜
8.4质感
鸡肉软嫩，酸汤开胃。
9最佳食用时间
凯里酸汤木姜鸡即煮即食，食用时间以不超过5min为宜，食用温度以烫食为宜。
起草单位：黔东南州烹饪饭店行业协会、黔东南州商务局、黔东南州职业技术学院 、金厨餐饮服务管理有限公司.酸汤博物馆、酸汤研究院、黄牛王大排档、苗味阁、嘎佬传说、老腾鱼酱酸、 台江大酒店、黔味府、 苗王小寨、 厨师之乡、 阿那溪羊肉馆、 黔东南名厨专业委员会、潘明武中国烹饪大师工作室、 肖家牛瘪、牛滚荡
起草人：潘明武、徐世林、 潘仕琪、姜魁、杨建、杨超、潘福勇、潘福军、潘俊华、杨兴茂、白坐腾、 吴聪、杨贵、 杨元茂、杨林、杨通明、李真望、张军、李银、曹高、潘治军、潘治勇、杨庭、潘文芳、陈国标、徐礼波 杨昌富、鲁春英、钱维、郑丽霞、郭亮、刘启华、刘开美、杨桂权、吴传美、孙启芳、 杨占伟