标准号：T/CGAPA 013-2023
标准名称：臭盐豆制作技术规程
团体名称：中国优质农产品开发服务协会
发布日期：2023年08月29日
实施日期：2023年08月29日
1范围
本文件给出了臭盐豆制作的术语和定义，规定了臭盐豆制作的工厂化生产和农家传统工艺。
本文件适用于利用黄豆制作的臭盐豆产品。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1352食品安全国际标准大豆
GB2712食品安全国家标准豆制品
GB3095环境空气质量标准
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1臭盐豆stinkysaltbean
起源于淮河流域民间发酵的一种特色豆豉制品，黄豆经过精选→浸泡→蒸煮→发酵→后熟等工艺制备得到豆豉制品。
3.2枯草芽孢杆菌bacillussubtilis
芽孢杆菌属的一种。广泛用于食品工业、污水处理及生物肥发酵或发酵床制作，是一种多功能的微生物。
3.3迈拉德反应maillardreaction
广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。
起草人：杨一凡、徐胜、戴军、冯娟、刘丽、邹怀斌、王林