标准号：T/CZSPTXH 214（1）-2022
标准名称：潮州菜 玻璃白菜烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年08月18日
实施日期：2022年08月18日
原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：白菜1500g、火腿末25g、鸡壳1个约150g、五花肉250g、猪油1000g（耗100g）、
生粉3g。
4.1.2调味料：味精5g、精盐5g、胡椒粉0.2g、芝麻油2mL。
4.2要求
4.2.1将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分。
4.2.2把五花肉片开，鸡壳斩成大块，焯水洗净沥干待用。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片。
6制作工艺
1
T/CZSPTXH214—2022
2
6.1刀工
将菜茎切成2段，每段长约6厘米。菜叶改小瓣。
6.2烹调
6.2.1净锅下猪油，中火加热至150℃，把白菜放入溜炸过，用笊篱捞起，再用炖钵1只，内垫竹篾
片，把白菜放在竹蔑片上面，再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面，加入上汤、精盐5g、味精4g，先用旺
火炖15min，随后改用文火炖约30min，捡去鸡壳、五花肉。
6.2.2取一个碗，将菜茎摆放在碗里，菜叶铺在上面。上菜时，再放进蒸笼中火蒸至热透，取出倒扣
在盘里，泌出原汁，重新摆砌整齐。
6.2.3将泌出的原汤下炒锅烧沸，加人味精1g、胡椒粉0.2g、芝麻油，用生粉调成生粉水勾成琉璃芡
淋上，撒上火腿末即成。上菜跟香醋2碟做酱碟。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋长方盘。
8质量要求
8.1色泽
菜梗洁白，火腿暗红。
8.2香味
味道清香。
8.3口味
醇厚。
8.4质感
质感柔韧细腻。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈俊生、林泽士、徐思飞