标准号：T/CZSPTXH 206（1）-2022
标准名称：潮州菜 炒鸽松烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2022年07月28日
实施日期：2022年07月28日
原辅料要求
4.1原料
光鸽2只（约600g）、瘦猪肉100g、马蹄肉150g、韭黄25g、火腿10g、鸡蛋清一只、生菜200g、
春卷皮16张、猪油1000g（约耗100g）。
4.2调味料
麻油2mL、精盐6g、胡椒粉0.5g、味精2g、陈醋50mL。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
1
T/CZSPTXH206—2022
2
6.1刀工
6.1.1将鸽子切出头尾，拆去骨头。
6.1.2将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。
6.1.3将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。
6.1.4将火腿切成细末。
6.1.5将春卷皮、生菜叶修成Φ10cm的圆形。
6.2烹调
6.2.1将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。
6.2.2炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至150℃时加入肉茸，炸熟，倒在
笊篱，重新下锅炒3min～4min，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒3min～4min
成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋鱼盘。
8质量要求
8.1色泽
色泽白黄相间。
8.2香味
松香，味美。
8.3口味
咸香带甜。
8.4质感
用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草人：陈娟、陈俊生、陈育楷、黄武营、李承瑜