标准号：T/CZSPTXH 103-2019
标准名称：潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2019年08月16日
实施日期：2019年08月16日
1 原辅料要求
1.1 主料
猪二肠（第二段35cm长）400g、糯米300g、半肥瘦猪肉200g、湿香菇125g、虾米100g、鲜莲子150g、熟白芝麻10g、清水5L。
1.2 调料
精盐100g、绍酒10mL、潮州甜豉油15mL、姜15g、葱15g，淀粉50g、白糖20g。
2 烹饪器具
2.1 炉灶：宜选用燃气灶。
2.2 炊具：宜选用Φ32cm钢锅
3 制作工艺
3.1 取猪大肠中段，用食盐45g及淀粉反复搓洗至无味冲洗干净。
3.2 糯米浸水2h～3h，香菇切粒。
3.3 猪肉切粒加绍酒、姜、葱、糖、盐5g腌制后与香菇、虾米、糯米搅拌均匀成馅料。
3.4 将洗净的猪肠一头用竹签扎紧，从另一头均匀加入糯米、鲜莲子馅料，同时加入100mL清水。
3.5 装满后用竹签扎紧，放入已加入50g精盐汤锅先用中小火煮开后，用细小竹签在猪肠上扎孔，改用慢火煮熟透，捞起切件，淋上甜豉油，撒上白芝麻即可。
4 盛装
12吋陶瓷盘子。
5 质量要求
5.1 呈菜要求
包卷紧实，熟而不烂。
5.2 色泽
嫩白透亮。
5.3 口味
甘甜鲜香。
5.4 质感
软糯可口。
6 最佳食用时间
从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。
起草人：燕宪涛、陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖