标准号：T/CZSPTXH 012-2025
标准名称：潮州菜 明炉烧响螺烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料：活的大响螺1个（约1500g）。
4.1.2辅料：熟火腿50g、蜜柑2个、姜末15g、葱末10g、芫荽末15g、上汤200mL。
4.1.3调料：酱油30mL、食用盐3g、炒香川椒末2g、味精2g、胡椒油2mL、绍酒25mL。
4.2要求
4.2.1活响螺洗净，去除黏液待用。
4.2.2姜末、葱末与川椒末、绍酒、食用盐、味精、酱油和上汤、芫荽末拌均成酱汁待用。
4.2.3熟火腿和蜜柑切片，每片厚约3mm。
5烹饪器具
5.1炊具：炭炉。
5.2器具：刀砧。
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T/CZSPTXH012—2025
6制作工艺
6.1腌制：将活响螺竖直，在其厣口上灌入1/4酱汁，腌约30min后，倒掉汤汁。
6.2烧制：把响螺放在炭炉上，再灌入1/4汤汁，用中火烧烤，期间旋转螺身至汤汁完全进入螺内且
里外受热均匀，烤至汤汁沸腾后将浑浊汤汁倒出，换上1/4新汤；再将剩余上汤根据烤制汤汁情况从厣
口逐渐加入补充，中间不断转动响螺身，约烤40min至螺厣可轻松脱落时即熟。
6.3脱壳：手持螺尾，将响螺倒竖立在砧板上，从上往下轻磕，使螺肉滑出（留原壳）。
6.4刀工：切去螺肉头部硬肉，剔除响螺肠，将螺肉平片成约2mm的大薄片后与螺尾一起拌上胡椒
油。
6.5摆砌：把响螺肉片整齐叠铺摆入盘中，响螺尾肉放于螺厣上整齐摆入盘中，柑片及火腿片伴边，
螺壳洗净装饰即成。
7装盘
盛装器皿宜选用18吋长/圆形盘。
8感官要求
8.1呈菜要求
刀工均匀，造型美观。
8.2色泽
色泽清亮、洁白。
8.3口味
口味鲜香。
8.4质感
口感爽脆，清口。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录
A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。
起草人：方树光、赖伟平、陈育楷、蓝照华、陈茂渠、林文孝、郑著阳、陈俊生、林泽 士