标准号：T/CZSPTXH 330-2025
标准名称：潮州菜 糙米酥鸡烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：净鸡腿肉300g、鲜虾仁150g、白膘肉20g、马蹄肉10g、海苔片30g、糙米100g、鸡
蛋清50g、生姜5g、葱10g。
4.1.2调味料：盐5g、味精5g、料酒3mL、调和油500mL、梅膏酱20mL。
4.2要求
4.2.1将海苔片修剪成6cm直径的圆形。
4.2.2将糙米炒熟后，放凉，用搅拌机打磨成粉碎状备用。
5烹饪器具
5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
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T/CZSPTXH330—2025
6.1准备工作
6.1.1将白膘肉切成细末；马蹄肉切末后，用纱布包裹并挤干多余水分。
6.1.2鲜虾仁去除虾线，洗净吸干水分。将虾仁拍打成虾泥，加入25g蛋清搅拌均匀，再依次放入2味
精、2g盐，充分搅拌后摔打至虾泥起胶，最后加入白膘肉末和马蹄末，搅拌均匀备用。
6.1.3将净鸡腿肉片成薄片，切成6cm的正方形。加入葱、姜、料酒、味精、盐，抓拌均匀，腌15min
待用。
6.2烹调
6.2.1将调制好的虾胶挤成丸子状，放置在腌制好的鸡腿肉片上，用鸡腿肉将虾胶完全包裹住。
6.2.2包裹好的鸡腿肉均匀裹上一层蛋清，放入糙米碎中，使其表面沾满糙米碎并按压紧实，整形成
小圆饼状。
6.2.3将小圆饼放入蒸笼，大火蒸10min至熟并初步定型。
6.2.4取出蒸好的小圆饼，在其中一面均匀刷上蛋清，将裁剪好的海苔片覆盖在刷有蛋清的一面，轻
轻按压，使海苔片紧密贴合。
6.2.5起锅烧油，中火将油温加热至150℃。将处理好的糙米酥鸡放入锅中，炸至表面呈现金黄色后
捞出，沥干多余油脂，装盘即可，酱碟：梅膏酱。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
大小均匀。
8.2色泽
金黄。
8.3口味
咸鲜。
8.4香味
苔香浓郁。
8.5质感
酥香爽口。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院
起草人：陈楚玲、刘泽彬、张润洁