标准号：T/CZSPTXH 314-2025
标准名称：潮州菜 凉拌海蜇皮烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原辅料要求
4.1主辅料
海蜇皮400g、青瓜100g、红椒丝10g、芫荽段20g。
4.2调味料
食用盐3g、白糖3g、芝麻油10mL、熟白芝麻3g、辣椒油5mL。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1刀工
青瓜洗净去瓤，切成0.3cm的丝，用3g食用盐抓拌腌2min后，沥去水份。
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T/CZSPTXH314—2025
6.2烹调
6.2.1起锅加水，小火加热至水温70℃，下海蜇皮，焯至海蜇收缩后，迅速浸入食用冰水中，漂洗干
净。
6.2.2将海蜇皮改刀成0.5cm的丝状，加入黄瓜丝、红椒丝、芫荽段、白糖、芝麻油、熟白芝麻、辣
椒油拌匀即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ26cm（8吋）深底圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
刀工均匀。
8.2色泽
光亮多彩。
8.3香味
清香。
8.4口味
咸香。
8.5质感
脆嫩爽滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，常温食用。(菜品图片见附录A)。
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起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人：陈利江、沈焕辉、陈育楷