标准号：T/CZSPTXH 326-2025
标准名称：潮州菜 油橄榄焗鲍鱼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：鲜活四头大连鲍鱼（约900g）8只、潮州油橄榄（带汁）350g。
4.1.2辅料：五花肉80g、上汤400mL。
4.1.3调料：味精1.5g。
4.2要求
将鲍鱼去壳取肉洗净。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。
5.2锅具：宜用Φ32cm炒锅，12吋砂锅。
6制作工艺
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T/CZSPTXH326—2025
6.1刀工
6.1.1将鲍鱼均匀切上十字花刀，刀距约0.3cm。
6.1.2五花肉切成长6cm，宽4cm，厚0.5cm的肉片。
6.2烹调
6.2.1将鲍鱼、五花肉飞水。
6.2.2砂锅中加入五花肉垫底后，将油橄榄、鲍鱼、上汤、味精依次加入后盖上砂锅盖。
6.2.3将砂锅煲置于炉上，先大火烧开后，转改为小火煲焗20min，至鲍鱼收汁熟焾，呈现金黄色即
可装盘。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
鲍鱼造型完整，熟焾入味。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3口味
榄香浓郁。
8.4质感
口感润滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会
起草人：许伟鑫、罗加贤