标准号：T/CZSPTXH 324-2025
标准名称：潮州菜 金不换拌鲍片烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：鲍鱼750g（4头）、青瓜50g、嫩酸菜30g、金不换嫩叶5g、柠檬片2片、芫荽3g、
红辣椒2g、纯净碎冰水1000mL。
4.1.2调味料：葱油10mL、芝麻油10mL、白糖1g、胡椒粉1g、味精1g、芥末10g、味极鲜酱油
15mL。
4.2要求
鲍鱼宰杀，去壳取肉，净洗待用。
5烹饪器具
5.1锅具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、大汤碗。
6制作工艺
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T/CZSPTXH324—2025
6.1刀工
6.1.1将青瓜洗净擦干，纵向切开，去除瓜瓤，然后切成细丝，把酸菜也切成细丝。
6.1.2把红辣椒去籽后，切成末状；金不换嫩叶和芫荽分别切成末。
6.1.3将鲍鱼肉用平刀法均匀切成厚度约为2mm的薄片，切好后备用。
6.2烹调
6.2.1起锅加入1500mL的水，中火将水烧开后，放入切好的鲍鱼片，快速焯烫3s，当鲍鱼片刚熟时，
迅速捞出，立即放入准备好的纯净碎冰水中浸泡。同时，在冰水中放入柠檬片，浸泡3min后，将鲍鱼
片捞起，沥干水分备用。
6.2.2取一个大汤碗，依次放入适量白糖、胡椒粉、味精、味极鲜酱油10mL，再加入切好的红辣椒末，
与沥干水的鲍鱼片充分拌匀后，将切好的芫荽末、金不换末以及葱油、芝麻油一同加入，再次搅拌均匀。
6.2.3把切好的青瓜丝与酸菜丝混合均匀，放置在盘子中央作为垫底。随后，将调好味的鲍鱼片整齐
地铺放在青瓜丝和酸菜丝之上，最后在鲍鱼片上放上几片芫荽叶作为点缀即成。酱碟：芥末酱油。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）鲍鱼盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
鲍片厚薄均匀，弯曲油亮。
8.2色泽
米白温润。
8.3口味
浓郁醇厚。
8.4质感
鲜嫩爽滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：张传凯、黄亿锴、魏铭、陈思煌