标准号：T/CZSPTXH 323-2025
标准名称：潮州菜 薄壳米蒸水蛋烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：薄壳米150g、鸡蛋5个、葱20g。
4.1.2调味料：味精1g、胡椒粉1g、盐3g、生粉8g、上汤400mL、调和油30mL。
4.2要求
薄壳米先去除杂质，洗净后沥干水分备用。
5烹饪器具
5.1炉灶：蒸笼、炒锅及配套工具。
5.2锅具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1刀工
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T/CZSPTXH323—2025
选取青葱，取葱叶将其切成约2mm长的葱花备用。
6.2烹调
6.2.1将鸡蛋液250g倒入碗中，充分搅拌均匀。然后，向蛋液中加入2g食用盐以及250mL上汤，
继续搅拌至盐完全溶解。搅拌完成后，使用密筛对蛋液进行过滤，去除泡沫。
6.2.2将过滤好的蛋液倒入深盘中，封上保鲜膜，并使用牙签在保鲜膜上均匀地戳几个小孔。用中小
火蒸20min至熟。
6.2.3取炒锅置于中小火上加热，待锅热后，加入调和油25mL，放入薄壳米进行翻炒，炒出香味后加
入150mL上汤，调入1g盐、味精以及胡椒粉，搅拌均匀。放入切好的葱花，再次翻炒均匀，用湿生
粉勾芡，使汤汁成米汤状，再淋入包尾油，取出均匀淋在蒸好的水蛋上即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）深底圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
水蛋表面光滑。
8.2色泽
色泽多彩、黄白绿相间。
8.3口味
鲜甜味美。
8.4质感
细腻嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：张传凯、黄亿锴、魏铭、陈思煌