标准号：T/CZSPTXH 329-2025
标准名称：潮州菜 铁板肉香芋烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：芋头1个（约1000g）、彩椒粒30g、猪瘦肉幼粒80g、洋葱丝40g、熟猪油10g、上
汤150mL。
4.1.2调味料：黑椒汁15mL、食用盐2g、味精2g、蚝油2mL、五香粉0.5g、黄油5mL、生粉45g、
调和油3000mL（耗100mL）。
4.2要求
芋头洗净后削去外皮，均匀切成厚约2cm的片状。
5烹饪器具
5.1炊具：蒸笼、炒锅、及配套工具。
5.2器具：铁板、砧板、刀具、15cm不锈钢方盘。
6制作工艺
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T/CZSPTXH329—2025
6.1芋头块放入蒸笼中，用旺火蒸30min至芋头完全熟透。
6.2将蒸熟的芋头块取出，捣成细腻的泥状，依次加入猪油、五香粉、盐以及生粉30g，充分搅拌均
匀。
6.3将拌匀的芋泥放入刷好油的不锈钢盘中，将其压至表面平整后，放入蒸笼，用中火蒸5min至定
型后取出放凉后，将芋泥块脱盘，切成边长3cm的规整四方块，置于盘上，均匀地撒上生粉10g备用。
6.4净锅倒入调和油，中火将油烧至180℃放入芋块，炸至芋块外皮酥脆，捞出沥油。
6.5将炒锅中留底油，放入猪瘦肉小火煸炒，加入青红椒幼粒翻炒均匀后加入上汤，放入蚝油、黑椒
汁、白糖、味精调味，加入生粉水勾芡。
6.6将铁板烧热后，放上牛油，铺上洋葱丝，整齐摆放上炸好的芋块，浇淋上肉汁即成。
7盛装
盛装器皿宜选用选用Φ26cm（8吋）铁板。
8质量要求
8.1呈菜要求
热气腾腾、香气四溢。
8.2色泽
色彩丰富。
8.3口味
浓郁醇厚。
8.4质感
软糯。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：张传凯、魏铭、陈思煌、邹奇