标准号：T/CZSPTXH 313-2025
标准名称：潮州菜 菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原辅料要求
4.1主辅料
鲜鲍鱼（5头鲍）750g、菜脯40g、芹菜梗10g、南姜15g、红辣椒5g。
4.2调味料
味精1.5g、胡椒粉0.5g、鱼露3mL、芝麻油2mL、生粉1.5g、食用油35mL。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1菜脯片成薄片，放入水中浸泡5min洗净，沥干水份。
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T/CZSPTXH313—2025
6.1.2芹菜梗切成4cm的段，南姜切边长2cm的角，红辣椒切边长2cm的角。
6.1.3鲍鱼取肉洗净，片成约0.3cm片。
6.1.4味精、鱼露、生粉、胡椒粉、芝麻油加入30mL水调成碗芡。
6.2烹调
6.2.1炒锅加入饮用水煮至约90℃放入鲍鱼片灼水，迅速捞起沥干水分，待用。
6.2.2热锅加入食用油30mL，放入菜脯片、南姜角爆香后，加入鲍鱼片、芹菜段、红辣椒角，倒入碗
芡迅速翻炒，最后再加入包尾油炒匀，起锅装盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ30cm（9吋）圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
刀工均匀，芡汁紧亮。
8.2色泽
油润清亮。
8.3香味
菜脯香浓郁。
8.4口味
咸香。
8.5质感
鲍鱼鲜嫩，菜脯爽脆。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会
起草人：丁宏钊、宋乐金