标准号：T/CZSPTXH 128-2025
标准名称：潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原辅料要求
4.1主料
嫩光鸡（约750g）1只。
4.2辅料
鲜虾肉300g、鸡蛋清1个、白膘肉末50g、熟火腿末25g、芹菜末50g、马蹄末30g、上汤200mL。
4.3调料
味精3g、生粉8g、胡椒粉1g、食用盐5g、芝麻油2mL。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。
6制作工艺
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T/CZSPTXH128—2025
6.1准备工作
6.1.1用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精1g，食用盐2g
调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。
6.1.2将鸡胸肉剁成鸡茸待用。
6.1.3将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶。
6.1.4将马蹄末、白膘肉末、鸡茸和虾胶一起，加入味精1g、食用盐2g、生粉5g、鸡蛋清1个，搅
拌均匀后，打至成胶待用。
6.2烹调
6.2.1把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在
上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约10min～12min至熟。
6.2.2长方形的取出后用刀切成3.5cm长、2.5cm宽的块（圆形的用刀平分切扇形）切成12件，然后
把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。
6.2.3将上汤下炒锅，加入味精1g、食用盐1g、胡椒粉1g，用生粉3g加水勾芡加入芝麻油2mL拌
匀，淋在鸡肉块上面即成。
7盛装
盛装器皿宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。
8质量要求
8.1呈菜要求
芡汁清澈，造型美观。
8.2色泽
红绿相间，色泽光亮。
8.3口味
口味鲜香。
8.4质感
口感爽滑，清口。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录
A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人：陈育楷、方树光、陈俊生、黄霖