标准号：T/CZSPTXH 203-2025
标准名称：潮州菜 龙穿虎肚烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原辅料要求
4.1原料
鳗鱼1条（约750g）、去皮猪大肠500g、五花肉150g。
4.2辅料
蒜头肉50g、湿香菇50g、姜30g、葱10g、红辣椒10g。
4.3调料
老抽5mL、味精3g、胡椒粉2g、生粉10g、食用盐3g、白糖5g、麻油5mL。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用炒锅。
6制作工艺
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T/CZSPTXH203—2025
6.1准备工作
6.1.1将鳗鱼放血后，用70℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的
主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成3cm小段，加入2g生粉拌匀待用。
6.1.2五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒切角。
6.1.3猪大肠清洗干净，切25cm长的段待用。
6.2烹调
6.2.1热锅冷油，用小火将油温升至150℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉4g拌
匀，用中火升高油温至180℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。
6.2.2香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒角与姜片10g，
并加入100mL的清水，调入老抽2mL、食用盐2g、味精1g、胡椒粉0.5g和糖2g用中火焖煮至熟，
加入生粉水3g勾芡，加入麻油2mL收汁出锅，放凉后塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧，用牙签戳
上小孔。
6.2.3锅内加葱、姜20g、水500mL用中火煮至90℃，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后，
再大火焯熟，捞起沥干。用老抽3mL抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用180℃的油温淋
炸猪肠，炸至金黄色即可。
6.2.4净锅下水500mL，加入味精1g、胡椒粉1g、老抽2mL、白糖3g，锅中放上竹篾，将猪肠放
于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成1.5cm厚的小段，排放于盘中。将锅底剩
余的少量汤汁，加入食用盐、味精、胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡后加入芝麻油，淋于猪肠上即可。
7盛装
盛装器皿宜选用圆形碟或长方形碟。
8质量要求
8.1呈菜要求
芡汁清透，造型美观。
8.2色泽
色泽光亮。
8.3口味
口味鲜香。
8.4质感
口感外爽脆，里嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中 国潮州菜研发和人才培养基地
起草人：方树光、陈育楷、颜杰辉、陈绍武