标准号：T/CZSPTXH 120-2025
标准名称：潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年08月28日
实施日期：2025年08月28日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：鹅脚12只、五花肉250g、猪肉皮100g、湿草菇25g、净笋尖100g、猪油1000g（耗
100g）、上汤1250mL。
4.1.2调料：甘草1g、八角3g、老抽15mL、白糖20g、酱油50mL、味精3g、麻油2mL、生粉20
g、胡椒粉2g。
4.2要求
将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。
6制作工艺
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T/CZSPTXH120—2025
6.1刀工
将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入生粉15g、老抽拌匀，五花肉切成3块，笋尖切长三角形待用。
6.2初加工
五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。
6.3烹调
6.3.1将鼎烧热倒入猪油，油温约150℃时，油面多泡，响声密而不清脆。放入鹅脚炸至深金黄色捞
起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。
6.3.2将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅
脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚和
原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿生粉勾薄糊收干汤汁装盘即成。
7盛装
盛装器皿宜选用12吋圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
鹅脚软烂而有弹性。
8.2色泽
色棕而芡亮。
8.3口味
甘香。
8.4质感
嫩滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有 限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人：黄霖、陈育楷、方树光、陈俊生