标准号：T/CZSPTXH 135-2025
标准名称：潮州菜 荷包白鳝烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原辅料要求
4.1原料
净白鳝600g、猪排骨200g、熟火腿30g、酸咸菜叶200g、湿香菇20g、姜10g、本地芹菜30g、上
汤1000mL。
4.2调料
味精3g、食用盐3g、胡椒粉1g。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用蒸锅。
6制作工艺
6.1准备工作
6.1.1姜、熟火腿、香菇切丝待用。
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T/CZSPTXH135—2025
6.1.2将芹菜去头及叶子后洗净，芹菜15g整根焯水撕成丝待用，剩余切成芹菜珠待用。
6.1.3将宰净的白鳝去骨切段（每段2cm×6cm），猪排骨切段（每段3cm），酸菜叶洗净待用。
6.2烹调
6.2.1将白鳝放入沸水锅加入绍酒焯熟，捞起漂凉待用。
6.2.2用酸咸菜叶将白鳝段逐块加入姜丝、熟火腿丝、香菇丝包成枕包状，用焯过水的芹菜梗扎紧。
6.2.3将排骨用焯水洗净后，与包好的白鳝包一起放进炖盅内，加入上汤，用食用盐、味精调味后，
放进蒸笼用旺火蒸约40min取出。
6.2.4上席时，清除油沫，撒入胡椒粉、芹菜珠即成。
7盛装
盛装器皿宜选用10吋炖盅。
8质量要求
8.1呈菜要求
包卷紧实、成品不松散、汤汁清澈。
8.2色泽
汤清透亮。
8.3口味
清醇鲜酸。
8.4质感
口感嫩爽。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录
A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人：陈育楷、方树光、陈俊生、林泽士、黄霖