标准号：T/CZSPTXH 017-2025
标准名称：潮州菜 油泡鱿鱼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1主料：干鱿鱼300g。
4.1.2辅料：白膘肉末15g、湿香菇末10g、芹菜末5g、红辣椒末5g、熟鱼帝脯末3g、蒜头末15g、
真珠花菜叶50g。
4.1.3调料：鱼露5mL、味精5g、胡椒粉1g、上汤50mL、生粉10g、芝麻油1mL、食用油750mL
（耗75mL）。
4.2要求
4.2.1干鱿鱼选择肉厚、新鲜，用冷水浸发约1h待用。
4.2.2白膘肉、湿香菇、熟鱼帝脯、蒜头均切成2mm×2mm的末待用。
4.2.3真珠花菜洗净，去梗留叶，控干水份待用。
5烹饪器具
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T/CZSPTXH017—2025
5.1炊具：宜选用燃气灶。
5.2器具：宜选用炒锅。
6准备工作
6.1.1泡发好的干鱿鱼撕去头尾及脊骨外膜，先剞上麦穗花刀，后切成边长约5cm的三角形，盛在碗
里，用湿生粉5g抓匀。
6.1.2取碗1只，放入鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、湿生粉、上汤拌匀成碗芡待用。
7烹调
7.1热锅下油，油温约120℃时，将真珠花菜叶炸制酥脆后捞起。
7.2油温升至160℃时，将鱿鱼投入，中火拉油至熟后快速倒出沥油。
7.3锅底留底油，蒜头末下锅炒至金黄色，放入白肉末、香菇末、熟鱼帝脯末炒至出香后，投入鱿鱼花，
倒入芡汁，快速颠翻均匀，起锅落盘，用炸好的真珠花菜伴边即成。
8装盘
盛装器皿宜选用14吋浅底碟
9感官要求
9.1呈菜要求
形如麦穗。
9.2色泽
芡汁清亮，无焦色。
9.3口味
蒜香浓郁。
9.4质感
口感爽脆。
10最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录
A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。
起草人：方树光、陈育楷、蓝照华、陈茂渠、林文孝、卢华、林泽士