标准号：T/CZSPTXH 011-2025
标准名称：潮州菜 玉枕白菜烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：白菜600g、虾肉100g、猪瘦肉末100g、湿香菇60g、白膘肉末30g、熟火腿末15g、
鸡蛋清1个。
4.1.2调味料：食用盐3g、味精3g、芝麻油1mL、胡椒粉1g、生粉20g、上汤100mL。
4.2要求
4.2.1将白菜去掉外瓣，取出嫩叶，洗净用滚水灼熟，沥干水分。
4.2.2鸡蛋取蛋清。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：炒勺类、笊篱、鼎。
6制作工艺
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T/CZSPTXH011—2025
6.1大白菜逐瓣洗净，去菜梗后沥干水分。
6.2香菇30g切末，虾肉去虾线后拍烂剁成末待用。
6.3虾肉末，猪瘦肉末，白膘肉末，香菇末倒入碗中，加入食用盐2g、味精2g、胡椒粉1g、生粉5g，
加入熟火腿末，搅拌均匀成馅料。
6.4白菜叶焯水2min至软捻后，漂凉并挤干水分。
6.5白菜叶逐叶摊开，把肉馅20g包入，做成长5cm、宽2cm的枕包状，在收口处涂上薄薄的生粉
并卷实，做成玉枕型，依次做出12只。
6.6热锅下油，将玉枕型白菜包在锅中用中小火煎至两面微赤，加入香菇、上汤、食用盐1g、味精1
g，加盖，用中小火焖至熟透，将白菜包摆在盘中，香菇傍边。
6.7原汁用中火烧沸后，用生粉2g调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成。
7装盘
盛装器皿宜选用14吋盘。
8感官要求
8.1呈菜要求
芡汁清亮，造型美观。
8.2色泽
色泽碧绿。
8.3口味
清鲜馅香。
8.4质感
口感爽滑。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以50℃为宜（菜品图片参见附录A）。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：陈育楷、方树光、蓝照华、陈茂渠、林文孝、陈俊生、林泽士