标准号：T/CZSPTXH 071-2025
标准名称：潮州菜 蚝烙烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年07月28日
实施日期：2025年07月28日
4原辅料要求
4.1原料
鲜蚝250g、地瓜粉75g、饮用水50mL。
4.2辅料
鸭蛋1个、青蒜20g。
4.3调料
熟猪油100g、味精1g、鱼露10mL、胡椒粉1g、芫荽15g。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜选用燃气灶。
5.2炊具：宜选用Φ30cm平煎鼎。
6制作工艺
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T/CZSPTXH071—2025
6.1准备工作
6.1.1青蒜切末。
6.1.2地瓜粉加入清水，调成糊浆。
6.1.3将鲜蚝用清水漂洗干净，倒入地瓜粉浆中，加入青蒜末、味精调匀成浆状待用。
6.2烹调
用旺火烧热平鼎，加入猪油50g，将蚝仔粉浆入鼎慢火煎至定型，再将打散的鸡蛋液淋于表面，分
次加入猪油，翻转，煎至两面酥脆金黄，即可盛入盘，中间放上芫荽叶，将鱼露与胡椒粉混合调匀制成
酱碟伴上即成。
7盛装
盛装器皿宜选用14吋圆盘子。
8质量要求
8.1呈菜要求
形状圆整，厚薄一致。
8.2色泽
色泽金黄。
8.3口味
鲜香浓郁。
8.4质感
外脆里嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和 人才培养基地
起草人：陈育楷、方树光、赖伟平、林泽士