标准号：T/CZSPTXH 328-2025
标准名称：潮州菜 生炒糯米饭烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
白糯米200g、潮州柑饼30g、冬瓜糖30g、鲜柑皮5g、白膘肉50g、葱珠朥100g、白砂糖100g、食
用油10mL、饮用水300mL。
4.2要求
白糯米用水浸泡2h（冬天可浸泡至3h），捞起沥干水分。
5烹饪器具
5.1炊具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
6.1.1将白膘肉50g煮至熟透后切成边长约5mm的方丁，用白糖50g拌匀腌制4h制成玻璃肉。
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T/CZSPTXH328—2025
6.1.2潮州柑饼、冬瓜糖切成边长约5mm的方丁。
6.1.3鲜柑皮洗净吸干，片去除去白瓤切末。
6.2烹调
中火烧热炒锅后，加入葱油，放入沥干的糯米，小火翻炒，待其熟透（硬身）后，将饮用水烧沸，
分3次加入，每次100mL，每一次加入后要待糯米吸收后再加入。直至至糯米软化后加入白糖，慢火炒
至白糖融化后依次加入潮州柑饼、冬瓜糖、鲜柑皮、玻璃肉，翻炒均匀即可装碗。
7盛装
盛装器皿宜选用选用Φ20cm（6吋）碗。
8质量要求
8.1呈菜要求
米粒分明，熟而不糜。
8.2色泽
晶莹透亮。
8.3口味
香甜。
8.4香味
橙味清爽。
8.5质感
甜糯。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以65℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会 、潮州市荣德坊酒楼 、潮州技师学院 、韩山师范学院、中国 潮州菜研发和人才培养基地
起草人：陈楚杰、陈泽标