标准号：T/CZSPTXH 319-2025
标准名称：潮州菜 佛手排骨烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原辅料要求
4.1主料
排骨（净猪中排，共约400g）10条。
4.2辅料
猪瘦肉100g、肥膘肉50g、面粉100g、鸡蛋1个、饮用水100mL。
4.3调料
味精5g、食用盐2.5g、白糖10g、五香粉2.5g、湿生粉20g、白酒10mL、生抽10mL、酸甜酱2碟、
食用油1000mL(耗100mL)。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜用燃气灶。
5.2锅具：宜用炒锅及配套工具。
6制作工艺
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T/CZSPTXH319—2025
6.1准备工作
6.1.1将面粉100g、鸡蛋1只、饮用水100g开成蛋面糊，候用。
6.1.2将每条排骨用刀修斩头尾，留中段约7cm长，用刀将每条排骨的4/5的肉刮堆到一端，再用刀
在肉部花刀，盛入碗中，加入白酒、酱油、味精2.5g腌制待用。
6.1.3把猪瘦肉、肥膘肉剁成末，盛入盆中，加入五香粉、食用盐、味精、白糖拌匀候用。
6.1.4把腌制好的每根排骨上的肉先卷起，用肉馅补充做成拳头状，骨条保持洁净，待用。
6.2烹调
净锅下油，中火将油温加热到150℃，把排骨的肉部沾上蛋面糊，且保持骨部洁净，逐个下锅炸
至定型后浸炸至熟捞起，再中火升高油温至180℃，复炸至排骨肉表皮酥脆呈金黄色即捞出沥油装盘，
搭配酸甜酱作为酱碟即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
形如佛手，金黄酥脆。
8.2色泽
金黄。
8.3香味
浓郁。
8.4口味
酸甜咸香。
8.5质感
外酥里嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录)。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安 区顺和大酒楼有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家
起草人：郑晓宏、杨东亮、陈育楷