标准号：T/CZSPTXH 325-2025
标准名称：潮州菜 韭菜盒烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：低筋面粉300g、猪油15g、鸡蛋清25g、韭菜100g、韭菜白75g、饮用水125mL、
鲜虾仁75g、熟冬笋肉50g、白膘肉50g。
4.1.2调味料：食用盐8g、胡椒粉2g、湿生粉10g。
4.2要求
将韭菜洗净后切碎，放进榨汁机加入100mL饮用水榨成韭菜汁。
5烹饪器具
5.1锅具：炒锅及配套工具。
5.2器具：榨汁机、砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6制作工艺
6.1刀工
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T/CZSPTXH325—2025
将韭菜白、鲜虾仁、冬笋、白膘肉分别洗净后沥干，并切幼丁待用。
6.2烹调
6.2.1面粉开窝，调入清水、猪油、鸡蛋清、韭菜汁、食用盐5g，和均匀后，搓揉面团，醒发待用。
6.2.2锅中加入少许油润锅后，将韭菜白、鲜虾仁、熟冬笋肉、白膘肉一起放下锅中爆炒起香，用食
用盐3g、胡椒粉1g，翻炒均匀后用湿粉水勾薄芡，盛起作馅。
6.2.3将醒发好的面团分成每个重25g的剂子，压成圆形，包上20g的馅料，对折，让两个半圆边重
叠，用食指和拇指锁边，捏成潮州酥饺状。
6.2.4起锅烧油，中小火加热待油温至130℃左右放下成型韭菜盒，慢火浸炸5min至熟透浮起，表
面定型即可捞出控油装盘。
7盛装
盛装器皿宜选用长30cm的长方形盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型美观。
8.2色泽
浅绿。
8.3口味
咸香。
8.4香味
韭香浓郁。
8.5质感
外酥内嫩。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以65℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区德馨楼餐饮店、潮州技师学院、韩山师范学院、 中国潮州菜研发和人才培养基地
起草人：谢小明、陈泽标、陈楚杰