标准号：T/CZSPTXH 327-2025
标准名称：潮州菜 南姜薄荷元宝虾烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原材料：活海虾500g（20头）、南姜末50g，鲜薄荷叶100g。
4.1.2调味料：白砂糖5g、生粉50g、调和油2000mL（耗用50mL）。
4.2要求
4.2.1活虾放进冰水冰镇，切去虾枪、须、脚部分，洗净待用。
4.2.2薄荷叶洗净沥干水。
5烹饪器具
5.1锅具：炒锅及配套工具。
5.2器具：砧板、刀具。
6制作工艺
1
T/CZSPTXH327—2025
6.1刀工
将虾腹部沿着从头到尾的方向，均匀地切上一刀，切口深度约为虾身的五分之四，洗净并沥干水分
备用。
6.2烹调
6.2.1中火烧热锅加入调和油，待油温升至150℃时，放入薄荷叶，炸至叶片呈现碧绿且酥脆的状态，
迅速捞起候用。
6.2.2把虾均匀地撒上干生粉，中火烧热锅加入调和油，烧至180℃油温，将虾下锅，炸熟透酥脆后，
捞起沥油。
6.2.3锅中留底油，放入南姜末，用小火慢慢煸炒出香味，放入炸好的虾，调入白砂糖，放入一半炸
好的薄荷叶，快速翻炒均匀后盛出装盘，把剩下的薄荷叶整齐地围在盘子边缘作为点缀即成。
7盛装
盛装器皿宜选用长30cm平盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
虾身圆鼓，呈元宝形。
8.2色泽
红绿相间。
8.3口味
南姜味浓。
8.4质感
壳酥脆，肉紧致鲜香。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：潮州市烹调协会
起草人：张传凯、陈思煌、魏铭、邹奇