标准号：T/CZSPTXH 316-2025
标准名称：潮州菜 南乳扣肉烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
发布日期：2025年12月05日
实施日期：2025年12月05日
4原料及要求
4.1原料
4.1.1原料：整块猪五花肉6kg、净芋头2.5kg。
4.1.2辅料：南乳8块、姜100g、葱100g、蒜末50g。
4.1.3调料：味精30g、白糖150g、老抽30g、生粉25g、南乳汁50g、食用油3000mL(耗200mL)。
4.2要求
将南乳块用刀压烂至无颗粒，候用。
5烹饪器具
5.1炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。
5.2锅具：宜用Φ32cm炒锅及配套工具、皮针。
6制作工艺
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T/CZSPTXH316—2025
6.1准备工作
6.1.1先把整块猪五花肉放入沸水中中火煮至断生定型后捞出，用皮针在猪皮上均匀扎上孔，抹干，
趁热在猪皮上均匀抹上老抽待用。
6.1.2把芋头切成长5cm×宽3cm×厚1cm的方形块，用160℃热油炸熟后捞起，洗净沥干待用。
6.2烹调
6.2.1热锅下油，大火加热至油温200℃时，将猪肉整块下锅，炸至表皮呈绉纱状后捞出沥油后，将
炸好的整肉用刀修整边缘后，切成长5cm×厚1cm长方块。
6.2.2把南乳汁过滤，加入南乳块和姜葱、白糖、味精、生粉将切好的肉块拌匀腌制，倒入盆中，用
中火蒸约30min，入味上色后盛起候用。
6.2.3把猪肉10片和芋10片间隔排列盛入扣碗中（可做10份）放进蒸笼蒸30min左右，取出。
6.2.4滤出原汤，翻扣入深底碗盘中，将原汤下锅，加入蒜末轻炒，用湿生粉勾芡淋上即成。
7盛装
盛装器皿宜选用Φ33cm（10吋）深底圆盘。
8质量要求
8.1呈菜要求
造型精致，芋肉相间。
8.2色泽
色泽红亮。
8.3香味
南乳香。
8.4口味
咸香。
8.5质感
肉香软烂，芋头松糯。
9最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片见附录A)。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会
起草人：苏培明、陈育楷、罗喜亮